La tourtière
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La tourtière |
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6 cuisses de canard confites Beurrer la tourtière; étaler la pâte feuilletée, couvrir le fond et les cotés de la tourtière en laissant dépasser la pâte. (réserver suffisamment de pâte pour le couvercle) Avec une passoire, bien égoutter le ragoût (réserver la sauce), le verser sur la pâte. Disposer alternativement les cuisses de canard et les gésiers dégraissés. Étaler la pâte restante de façon à faire un couvercle, disposer celui-ci sur la tourtière garnie. Roulotter les bords et mettre le couvercle (appareil). Cuisson: sortir de la braise du feu(*), y poser la
tourtière, mettre aussi de la braise sur le couvercle. Attention, cuisson
rapide: surveiller souvent. Faire tiédir le restant de sauce du ragoût pour
servir avec la tourtière. Pâte feuilletée375 g farine Mettre la farine en fontaine; placer au centre le sel et l'eau; faire avec ces ingrédients une pâte qui ne soit pas trop ferme; la laisser reposer pendant vingt minutes. Assouplir le beurre; abaisser la pâte; mettre le beurre dessus; replier la pâte de façon à bien enfermer le beurre. Faire une abaisse rectangulaire d'environ 45 cm sur 15, la plier en trois en rabattant le premier et le dernier tiers sur le tiers central; faire pivoter d'un quart de tour et procéder comme précédemment: abaisser et plier. Laisser reposer au frais pendant 10 minutes. Donner deux autres tours, puis laisser reposer pendant 10 minutes. Ne pas oublier de faire pivoter d'un quart de tour en chaque formation d'abaisse rectangulaire, puis donner les deux autres tours. Ragoût1 kg Salsifis Peler et préparer les légumes ; dans une cocotte, faire suer l'oignon et les échalotes; ajouter les pommes de terre et les salsifis, saler poivrer; faire revenir puis saupoudrer de farine; couvrir d'eau et laisser cuire.
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Contact: ASCO - Les Presses - 24200 SARLAT LA CANEDA |
pour 6-7 personnes