Tourain
Blanchi
Une
bonne
soupe
paysanne,
simple,
savoureuse,
à
consommer
hiver
comme
été
Pour
6
personnes
Préparation
:
5
min
Cuisson:
15
min
Eau
:
l
litre
Ail
:
8
gousses
Vinaigre
de
vin
:
1
filet
Farine
:
1
cuillère
à
soupe
Graisse
d'oie
Thym
:
1
branchette
Pain
de
campagne
rassis
Sel
et
poivre
Sous
la
lame
d'un
couteau
de
cuisine
écrasez
les
gousses
d'ail
et
faites-les
dorer
à
la
poêle
dans
de
la
graisse
d'oie.
Saupoudrez
une
petite
cuillerée
à
soupe
de
farine
sur
les
gousses
d'ail
écrasées
et,
tout
en
remuant
avec
une
cueillere
de
bois,
laissez
roussir
la
farine.
Mouillez
avec
de
l'eau
bouillante.
Versez
le
contenu
de
la
poêle
dans
l'eau
que
vous
avez
fait
bouillir
dans
un
faitout.
Ajoutez
le
thym,
du
sel,
du
poivre,
et
portez
de
nouveau
à
ébullition.
Cassez
les
oeufs,
et
laissez
tomber
dans
le
bouillon
le
blanc.
Quant
au
jaune,
mettez-le
dans
un
bol,
ajoutez
un
filet
de
vinaigre
de
vin,
remuez,
ajoutez
encore
un
peu
de
bouillon,
remuez
puis
versez
le
tout
dans
le
faitout
que
vous
retirez
immédiatement
du
feu.
Sur
les
tranches
de
pain
de
campagne
rassis
que
vous
avez
disposées
dans
la
soupière,
vous
versez
le
bouillon,
et
vous
servez.
On
peut
saupoudrer
le
tourain
blanchi
de
gruyère
râpé.
Confit
aux
Pommes
Pour 4
personnes
-
4
cuisses
confites
de
canards
-
6
belles
pommes
-
riz
-
un
peu
de
beurre
Faites
bouillir
de
l’eau
dans
une
casserole.
Lorsque
l’eau
boue,
y
mettre
le
riz
et
laisser
cuire.
Peller
les
pommes
et
les
découper
en
quartier
très
fins.
Faire
fondre
une
noix
de
beurre
dans
une
poêle
et
y
mettre
les
pommes.
Remuer
de
temps
en
temps
et
éteindre
lorsque
les
pommes
sont
cuites.
Mettre
à
fondre
les
cuisses
dans
une
poêle.
Lorsque
que
tout
est
prêt,
égoutter
le
riz,
y
mettre
une
noix
de
beurre
et
saler.
Vous
pouvez
maintenant
passer
à
table.
Pour
les
gourmets
du
mélange
sucré/salé,
mélanger
le
riz
et
les
pommes
cuites.
Potée Périgourdine
Préparation
et
cuisson
:
2h30.
Pour
8
à
10
personnes:
2
jambonneaux
demi-sel,
1
kg
de
lard
maigre
demi-sel,
et
si
possible:
2
carcasses
d'oie
ou
un
morceau
de
confit,
1
chou,
1
dizaine
de
pommes
de
terre,
6
carottes,
3
navets,
6
poireaux,
1
oignon
piqué
de
2
clous
de
girofle,
1
branche
de
céleri.
Pour
l'accompagnement:
400
g
de
pain
de
campagne
rassis,
environ
200
g
de
farine
(maïs
ou
blé)
60
g
de
lard
frais
(en
dés,
6
oeufs,
1
c
à
soupe
de
graisse
d'oie.
Mettez
jambonneaux
et
lard
maigre
dans
l'eau
froide
(sans
sel)
et
portez
doucement
à
ébullition
en
écumant
de
temps
en
temps.
Épluchez
les
légumes.
Quand
le
bouillon
bout,
ajoutez
carottes,
navets,
poireaux,
oignon
et
céleri
et
laissez
cuire
à
tout
petits
bouillons.
Au
bout
de
45
min,
ajoutez
(éventuellement)
les
carcasses
d'oie
ainsi
que
les
poireaux
et
le
chou
(que
vous
pourrez
faire
préalablement
blanchir
10
min
à
l'eau
bouillante
salée).
Goûtez
l'assaisonnement.
30
min
après,
ajouter
les
pommes
de
terre,
puis
préparez
l'
accompagnement.
Pour
cela,
mélangez
le
pain,
les
oeufs
entiers
et
la
graisse
d'oie,
(il
faut
que
le
pain
soit
imbibé
sans
être
écrasé),
les
lardons
crus,
le
sel,
le
poivre.
Ajoutez
la
farine
petit
à
petit.
Façonnez
une
boule
à
la
main.
Plongez
la
boule
dans
le
pot
au
feu
et,
éventuellement,
le
morceau
de
confit
d'oie.
Laissez
frissonner
30
min.
A
partir
de
l'ébullition,
il
faut
au
moins
2h15
de
cuisson
totale.
