Quelques recettes périgourdines
Dans certaines de ces recettes, vous ne trouverez que peu d'indications quant aux quantités et aux temps de cuisson, simplement parce qu'à la campagne, on
fait souvent avec ce que l'on a, et que le coup d'oeil, l'odorat ou le goût restent nos meilleurs guides...
- Tourin à l'ail
2 ou 3 gousses d'ail
2 oeufs
vinaigre de vin
tailles de pain
sel, poivre
Couper l'ail en petits morceaux. Les faire dorer, ajouter l'eau.
Séparer des oeufs le blanc et le jaune. Quand l'eau frémit, mettre les blancs dans l'eau en la maintenant à ébulition.
Mélanger les jaunes avec le filet de vinaigre. Saler, poivrer.
Au moment de servir, délayer les jaunes avec le bouillon, et verser celui-ci dans une soupière sur les tailles de pain.
Claude Grellier
- Mique levée
Pour 6 personnes :
700g de farine, 4oeufs
20g de levure de bière
graisse de canard ou 60g de beurre
15g de sel, 25cl d'eau tiède
Pour le bouillon :
1,2kg de petit salé
carottes, poireaux, oignons
Faire une fontaine avec la farine, y ajouter les oeufs, la graisse fondue, le sel et la levure délayée dans l'eau tiède.
Travailler le tout et laisser reposer dans un endroit chaud, couvert d'un linge doux, pendant 1 heure à 1 h 30.
Préparer le bouillon pour la cuisson : prendre 1,2kg de petit salé, des légumes.
Faire bouillir le tout 1 heure 30 en écumant de temps en temps.
Quand le petit salé est cuit, le réserver au chaud, puis déposer délicatement la mique dans le bouillon.
Laisser cuire à petits frémissements pendant 1 heure.
Servir aussitôt cuit : la mique n'attend pas !
La mique levée se déguste chaude avec le petit salé, ou bien encore avec un civet quelconque.
S'il vous reste de la mique, la couper en tranches, la passer à la poêle avec un peu d'huile, la faire griller des 2 côtés puis déguster soit avec de la salade ou en dessert avec de la confiture.
Marie-Claude Lagrandie
- Millas
500g de citrouille
lait
100g de margarine
200g de farine
200g de sucre semoule
1 paquet de sucre vanillé
2 cuillères d'eau de vie
4 oeufs
Couper en morceaux la citrouille, la mettre dans une casserole et couvrir de lait.
Porter à ébulition.
Mélanger la magarine, la farine,les oeufs entiers, le sucre semoule et le sucre vanillé.
Ajouter l'eau de vie.
Dans un moule bien beurré et fariné verser la préparation.
Laisser cuire environ 1 heure à feu doux.
On peut faire ce gâteau nature ou en ajoutant une couche de pommes ou de pruneaux ou également un verre de riz déjà cuit.
Simone Salien
- Beignets de fleurs d'acacia
150g de farine
2 oeufs
1 cuillère à soupe d'eau de vie
sel
fleurs d'acacia
sucre en poudre
huile pour friture
Mélanger la farine et les 2 jaunes d'oeufs, ajouter l'eau de vie, le sel et un peu d'eau pour avoir une pâte lisse sans grumeaux.
Laisser reposer 1 heure.
Battra les blancs en neige bien ferme et les incorporer à la pâte.
Tremper les grappes de fleurs d'acacia dans cette pâte et les jeter dans la friture bouillante.
Retourner les beignets de façon à ce qu'ils soient bien dorés de toutes parts.
Les sortir et les égoutter sur du papier absorbant.
Les disposer sur un plat de service, les saupoudrer de sucre en poudre et déguster.
Liliane Chartroule
- Duchesse de Sarlat
biscuits à la cuillère
150g de cerneaux de noix râpés à la main
150g de sucre en poudre
150g de beurre en crême
Pour la crème pâtissière :
3 jaunes d'oeufs
85g de sucre en poudre, 25g de farine
75 cl de lait tiède parfumé à la vanille
Mélanger les cerneaux, le sucre et le beurre puis malaxer pendant 3 minutes à l'aide d'une cuillère en bois.
Préparer la crème pâtissière.
La laisser cuire quelques minutes toujours en remuant sans jamais laisser bouillir.
Lorsque la crème est cuite et encore chaude, incorporer alors à la préparation.
Tapissez un moule avec des biscuits à la cuillère, verser le mélange de crème aux noix et recouvrir de biscuits.
Laisser la duchesse au réfrigérateur 24 heures.
Démouler au moment de servir.
Sandrine Miane