Goudbruine aardappelen gebakken in eendenvet, de geur van eekhoorntjesbrood na een regenbui, knapperige walnoten en zwarte truffels: de keuken van de Périgord getuigt van een overvloedige „ campagne ” en duidelijk afgebakende seizoenen. Hier volgen twaalf recepten om thuis te bereiden, met variaties en verwijzingen naar de streek.
Salade uit de Périgord
Kenmerk van de streek. Een gerecht dat zowel in een bistro als aan de gezinstafel wordt geserveerd, in plaats van een klassiek recept: maagjes, walnoten en eendproducten komen veel voor in de Périgord, met variaties afhankelijk van het seizoen.
Ingrediënten
- 180 g jonge scheuten of slablaadjes
- 200 g gekonfijte eendenmaagjes
- 80 g walnootpitten
- 120 g brood van campagne
- 2 eetlepels walnootolie
- 1 eetlepel wijnazijn
- 1 theelepel mosterd, zout en peper
Voorbereiding
- Was de sla en laat deze uitlekken. Hak de walnoten grof en snijd het brood in blokjes.
- Bak de croutons in een koekenpan met een lepel vet uit de maagjes tot ze goudbruin zijn, en zet ze vervolgens apart.
- Verwarm de maagjes 6 tot 8 minuten op laag vuur en snijd ze in plakjes als ze groot zijn.
- Klop de mosterd, azijn, walnootolie, zout en peper tot een emulsie. Breng de salade op het laatste moment op smaak en verdeel er vervolgens de maagjes, walnoten en croutons overheen.
Handige tip. Voeg, afhankelijk van het seizoen, een appel of een paar reepjes gedroogde eendenborst toe; de vinaigrette moet licht blijven, zodat de walnoot goed tot zijn recht komt.
Appels op Sarladaise wijze
Lokale specialiteit. Het departementale toeristenbureau presenteert de aardappelen uit Sarlat als een absolute must in de streek rond Sarlat en de Périgord. Knoflook en peterselie worden aan het einde van de bereiding toegevoegd.
Ingrediënten
- 1 kg vastkokende aardappelen
- 3 eetlepels eenden- of ganzenvet
- 2 teentjes knoflook
- 3 eetlepels fijngehakte platte peterselie
- Zout en peper
Voorbereiding
- Schil de aardappelen, snijd ze in schijfjes van 4 tot 5 mm, spoel ze even af en droog ze daarna zorgvuldig af.
- Smelt het vet in een grote koekenpan. Leg de schijfjes er zo gelijkmatig mogelijk in en bak ze 15 minuten op middelhoog vuur, waarbij u ze voorzichtig omdraait.
- Laat het geheel 15 tot 20 minuten op laag vuur stoven, eventueel een paar minuten afgedekt, tot de binnenkant gaar is en de randen goudbruin zijn.
- Voeg op het allerlaatste moment de fijngehakte knoflook, de peterselie, zout en peper toe; roer alles door elkaar en serveer onmiddellijk.
Handige tip. Doe niet te veel in de pan: bak in twee porties, zodat je goudbruine schijfjes krijgt in plaats van slappe.
Omelet met eekhoorntjesbrood
Seizoensproduct. De eekhoorntjesbrood wordt vaak geassocieerd met het bosondergroei van de Périgord, maar de omelet met paddenstoelen wordt in het hele zuidwesten bereid. Gebruik alleen paddenstoelen waarvan u zeker weet wat ze zijn.
Ingrediënten
- 500 g verse eekhoorntjesbrood (of 40 g geweekte gedroogde eekhoorntjesbrood)
- 8 eieren
- 25 g boter
- 1 sjalot (optioneel)
- 2 eetlepels peterselie
- Zout en peper
Voorbereiding
- Maak de eekhoorntjesbrood schoon zonder ze te laten weken; snijd de stelen in blokjes en de hoeden in reepjes.
- Fruit de sjalot in de helft van de boter, voeg de eekhoorntjesbrood toe en bak ze 8 tot 10 minuten tot het vocht verdampt is. Breng op smaak met zout en peper en voeg de peterselie toe.
- Klop de eieren net genoeg om het eiwit en de eidooiers te mengen, zonder dat er schuim ontstaat. Voeg de lauwwarme champignons toe.
- Verhit de rest van de boter in een koekenpan. Giet de eieren erin, schuif de randen naar het midden toe en haal de pan van het vuur zodra de binnenkant nog zacht is.
Handige tip. Diepgevroren eekhoorntjesbrood geeft meer vocht af: kook ze eerst apart tot al het vocht verdampt is.
Tourin met knoflook
Een gedeelde traditie. De ‘tourin’, een rustieke knoflooksoep die met ei wordt gebonden, komt in verschillende varianten voor in het zuidwesten, waaronder in de Périgord. De hoeveelheid azijn en de bereidingswijze van de eieren verschillen van familie tot familie.
Ingrediënten
- 2 knoflookbollen (ongeveer 18 teentjes)
- 1,2 l kippen- of groentebouillon
- 2 eieren
- 1 eetlepel bloem
- 1 eetlepel olie of eendenvet
- 1 eetlepel wijnazijn
- 4 sneetjes brood van campagne, zout en peper
Voorbereiding
- Schil de knoflook en plet deze. Fruit de knoflook 2 minuten zachtjes in het vet, zonder dat hij bruin wordt.
- Strooi de bloem erbij, roer een minuut door en giet er vervolgens beetje bij beetje de bouillon bij. Breng het geheel aan de kook en laat het 18 minuten koken.
- Scheid de eiwitten van de eidooiers. Giet de eiwitten in een dun straaltje bij de zacht kokende soep en roer voorzichtig om ze te pocheren. Haal de soep van het vuur. Klop in een kom de eidooiers los met de azijn en een soeplepel hete bouillon.
- Giet het mengsel van eidooiers en azijn beetje bij beetje al kloppend bij de tourin, die van het vuur is gehaald. Breng op smaak en serveer zonder het opnieuw aan de kook te brengen; u kunt de gepocheerde eieren op de sneetjes geroosterd brood leggen.
Handige tip. Laat de tourin na het toevoegen van de eidooiers niet meer koken: zo blijft hij gebonden en romig.
Varkensvlees in saus
Een typisch boerengerecht. 'Enchaud' is een stuk varkensvlees dat in zijn eigen vet is gekonfijt en traditioneel in een pot wordt bewaard. Deze ovenversie volgt de geest van het gerecht, zonder te pretenderen dat er maar één recept bestaat.
Ingrediënten
- 1,5 kg varkensnek zonder been, opgebonden
- 5 teentjes knoflook
- 2 theelepels grof zout
- 1 theelepel grofgemalen peper
- 2 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 600 g varkens- of eendenvet
Voorbereiding
- Wrijf het vlees in met zout, peper en geperste knoflook. Voeg tijm en laurier toe, dek het af en laat het 12 uur in de koelkast staan.
- Dep het vlees droog. Smelt het vet in een ovenvaste braadpan en bak de varkensnek aan alle kanten zachtjes bruin.
- Dek het af en bak het ongeveer 2,5 tot 3 uur in de oven op 140 °C, waarbij u het één keer omdraait. Het vlees moet heel mals zijn en helemaal gaar; controleer dit met een vleesthermometer.
- Laat het 20 minuten rusten voordat u het aansnijdt. Serveer het warm of koud, met aardappelen, salade of augurken.
Handige tip. Dit zelfgemaakte gerecht is geen conservenproduct: bewaar restjes zo snel mogelijk in de koelkast en consumeer ze binnen de voor gekookte gerechten geldende houdbaarheidstermijn.
Gekonfijte eend
Een specialiteit uit het zuidwesten, die ook in de Périgord wordt gegeten. Confit is een typisch gerecht uit de keuken van het zuidwesten; het feit dat het in deze regio veel voorkomt, betekent niet dat het alleen in de Dordogne wordt bereid. Bij deze bereidingswijze wordt uitgegaan van reeds geconfiteerde kippenbouten.
Ingrediënten
- 4 gekonfijte eendenbouten (ongeveer 1,2 kg)
- 2 eetlepels vet van het confit
- Zwarte peper
- 1 kg aardappelen als bijgerecht, naar keuze
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 190 °C. Snijd het overtollige vet van de kippenbouten af en bewaar een deel ervan voor de aardappelen.
- Leg de kippenbouten met de huid naar beneden in een ovenschaal, zonder ze op elkaar te leggen. Bak ze 25 tot 30 minuten in de oven, tot de huid knapperig is en het vlees goed warm is.
- Als bijgerecht: bak de in blokjes gesneden aardappelen in een koekenpan met het apart gehouden vet op middelhoog vuur tot ze gaar en goudbruin zijn.
- Bestrooi de kippenbouten vlak voor het serveren met peper; proef eerst voordat je zout toevoegt, want het confit is vaak al gezouten.
Handige tip. Laat de kippenbouten na het bakken een paar minuten op een rooster uitlekken, zodat het vel knapperig blijft.
Eendenborst met eekhoorntjesbrood
Regionale overeenkomst, gedeeld product. Eend en eekhoorntjesbrood zijn veelvoorkomende ingrediënten op de tafels in de Périgord, maar eendenborst is meer een typisch gerecht uit de gastronomie van het zuidwesten. De bereiding van de eendenborst moet worden aangepast aan de dikte en de gewenste gaarheid.
Ingrediënten
- 2 eendenborsten (ongeveer 700 g)
- 350 g eekhoorntjesbrood
- 1 sjalot
- 15 g boter
- 8 cl bouillon
- 1 eetlepel peterselie, zout en peper
Voorbereiding
- Maak kruisjes in de huid van de eendenborsten zonder het vlees te beschadigen. Leg ze met de huidzijde naar beneden in een koude pan en bak ze vervolgens 8 tot 10 minuten op middelhoog vuur, waarbij u het uitgesmolten vet regelmatig afschept.
- Draai de eendenborsten om en bak ze nog 3 tot 6 minuten, afhankelijk van de dikte en de gewenste gaarheid. Controleer de kerntemperatuur met een thermometer en laat ze rusten onder een losjes over de eendenborsten gelegd vel aluminiumfolie.
- Bak ondertussen de sjalot in de boter, voeg de eekhoorntjesbrood toe en laat het geheel 8 tot 10 minuten bakken. Blus af met de bouillon en laat het 2 minuten inkoken.
- Snijd de eendenborsten na het rusten in plakjes, breng ze op smaak en serveer ze met de eekhoorntjesbrood en het braadvocht.
Handige tip. Het gezeefde eendenvet kunt u gebruiken om aardappelen in te bakken; bewaar het in de koelkast in een schone bak.
Halfgaar foie gras, appels en toast
Traditie uit de Périgord en het zuidwesten. Foie gras is een belangrijk regionaal product, maar de bereidingswijzen ervan zijn niet exclusief voor de Dordogne. De ‘mi-cuit’ blijft een gekoeld en kwetsbaar product: kies bij voorkeur voor een gecertificeerd product en volg de aanwijzingen van een professional.
Ingrediënten
- 200 g halfgaar foie gras, bereid door een professional
- 8 dunne sneetjes brood van campagne
- 1 appel (ongeveer 150 g)
- 10 g boter
- 1 theelepel honing
- Een paar blaadjes sla, versgemalen peper
Voorbereiding
- Bewaar de foie gras in de koelkast tot het moment van serveren. Snijd de appel in dunne partjes en bak deze 5 tot 6 minuten in boter tot ze goudbruin zijn. Voeg aan het einde van de bereiding de honing toe en zet apart.
- Rooster het brood lichtjes en maak een paar blaadjes sla klaar voor wat extra frisheid.
- Snijd de halfgaar gekookte foie gras op het laatste moment in plakjes met een heet mes dat u tussen elke snede afveegt.
- Leg op elk stukje toast een plakje foie gras, serveer met lauwwarme appel en salade, en bestrooi het geheel met een snufje peper.
Handige tip. Dit recept beschrijft hoe u een kant-en-klare, halfgare foie gras opmaakt; het bevat geen instructies voor de bereiding ervan. Bewaar de foie gras in de koelkast en volg de aanwijzingen van de producent.
Roerei met truffels
Een specialiteit uit de truffelstreek van de Périgord. De zwarte truffel uit de Périgord is een gastronomisch kenmerk van de streek, met name rond Sorges. De „brouillade“ is een milde bereiding waarin de geur van de truffel goed tot zijn recht komt.
Ingrediënten
- 8 eieren
- 15 tot 20 g verse zwarte truffel
- 30 g boter
- 2 eetlepels crème fraîche
- Fijn zout en peper
Voorbereiding
- Borstel de truffel schoon, rasp de helft ervan en snijd de rest in dunne reepjes. Meng de geraspte truffel met de eieren, dek het mengsel af en laat het 1 tot 2 uur in de koelkast trekken.
- Smelt de boter in een pan met dikke bodem. Giet de eieren erbij en roer voortdurend met een spatel op zeer laag vuur.
- Haal de pan van het vuur zodra de textuur romig en nog steeds soepel is. Roer de room erdoor en breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel het gerecht over voorverwarmde borden en voeg vlak voor het serveren de resterende truffelreepjes toe.
Handige tip. De restwarmte zorgt ervoor dat het gerecht verder gaart: zet het vuur iets eerder uit dan wanneer de gewenste consistentie is bereikt.
Notentaart
Iconisch product. De walnoot uit de Périgord heeft een BOB-keurmerk en is verkrijgbaar als verse, gedroogde of gepelde walnoot. In deze gezinscake worden gedroogde walnoten gebruikt, zonder dat er aanspraak wordt gemaakt op een uniek traditioneel recept.
Ingrediënten
- 180 g walnootpitten
- 120 g bloem
- 120 g suiker
- 100 g gesmolten boter
- 3 eieren
- 1 theelepel bakpoeder
- 1 snufje zout
- 1 eetlepel rum (optioneel)
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 170 °C. Hak de walnoten vrij fijn, maar houd een paar stukjes heel voor de textuur.
- Klop de eieren met de suiker tot het mengsel lichter van kleur wordt. Voeg de gesmolten, afgekoelde boter en eventueel de rum toe.
- Meng de bloem, gist en zout en voeg dit mengsel toe aan het beslag. Voeg de walnoten toe zonder het deeg te veel te kneden.
- Giet het beslag in een met boter ingevette bakvorm van 22 cm en bak het 30 tot 35 minuten. Als je er met een mes in prikt, moeten er wat kruimels aan blijven kleven, maar mag er geen vloeibaar beslag aan het mes blijven hangen.
Handige tip. Rooster de noten kort zonder vet en laat ze afkoelen voordat u ze toevoegt, zodat hun aroma intenser wordt.
Notentaart met honing
Combinatie met lokale gerechten. De Périgord-walnoot met BOB-keurmerk vormt de lokale basis van deze taart; de honing zorgt voor een ronde smaak. De voorgestelde vulling is een eigen creatie, geen vaststaand recept uit de regio.
Ingrediënten
- 1 kruimeldeeg (ongeveer 250 g)
- 180 g walnootpitten
- 100 g milde honing
- 80 g bruine suiker
- 20 cl volle room
- 2 eieren
- 1 snufje zout
Voorbereiding
- Verwarm de oven voor op 180 °C. Bekleed een bakvorm van 26 cm met het deeg, prik gaatjes in de bodem en zet de vorm in de koelkast.
- Hak de walnoten grof. Klop de eieren met de suiker los en voeg de honing, de room en het zout toe.
- Verdeel de walnoten over de taartbodem en giet het mengsel eroverheen. Bak 30 tot 35 minuten in de oven, totdat de vulling gestold en goudbruin is.
- Laat het minstens 30 minuten afkoelen voordat u het aansnijdt, zodat de vulling kan stollen.
Handige tip. Als de bovenkant te snel bruin wordt, bedek deze dan met een vel bakpapier voor het einde van de baktijd.
Mique uit de Périgord (geroosterde mique, gezouten varkensvlees en groenten)
Een traditie die zowel in de Périgord als in de aangrenzende streken wordt beoefend. De varianten verschillen per familie en per regio. Deze gerezen mique, geserveerd met gezouten varkensvlees en groenten, maakt deel uit van een plattelandstraditie die gemeenschappelijk is aan de Périgord, de Quercy en de Bouriane; er wordt niet beweerd dat dit gerecht exclusief tot de Dordogne behoort.
Ingrediënten
- 750 g tarwemeel (plus een beetje extra om te kneden)
- 20 g verse bakkersgist (of 7 g droge gist)
- 3 eieren
- 20 cl lauwwarme melk
- 10 cl lauw water
- 60 g zachte boter
- 40 g eenden- of varkensvet
- 10 g fijn zout, 1 theelepel suiker
- 800 g gezouten varkensvlees (schouder of halfgezouten buik), indien nodig ontzout
- 1 kleine groene kool (ongeveer 600 g)
- 5 wortelen (ongeveer 500 g)
- 2 preien
- 1 ui met een kruidnagel erin gestoken en 1 laurierblad
Voorbereiding
- Als het gezouten varkensvlees erg zout is, laat het dan ontzouten volgens de aanwijzingen van de slager. Los de gist en de suiker op in lauw water en laat het 5 tot 10 minuten schuimen.
- Doe de bloem in een grote kom. Voeg de eieren, de melk, de gist, het zout, de boter en het bakvet toe. Kneed het deeg 8 tot 10 minuten tot het soepel is, maar nog steeds een beetje plakkerig. Dek het af en laat het 30 minuten rijzen op een warme plek.
- Vouw het deeg dubbel en kneed het kort om het overtollige gas eruit te drukken. Vorm er een bol van, leg deze op een schone, met bloem bestrooide doek, knoop de doek losjes vast en laat het deeg ongeveer 2 uur rijzen, totdat het duidelijk in volume is toegenomen.
- Doe het gezouten varkensvlees in een grote kookpan, bedek het ruimschoots met koud water, breng het aan de kook en schep het schuim eraf. Voeg de ui, het laurierblad, de wortelen, de prei en de in partjes gesneden kool toe. Laat het geheel ongeveer 30 minuten zachtjes koken en controleer tussendoor of de groenten gaar zijn.
- Leg het gerezen deeg voorzichtig in de zacht kokende bouillon, op het theedoek of direct in de bouillon als het goed zijn vorm behoudt. Dek het af en laat het 60 minuten zachtjes koken, zonder dat het hard opkookt. Keer de mique halverwege de kooktijd om als deze niet volledig ondergedompeld is.
- Controleer of het gaar is door in het midden te prikken: het mes moet eruit komen zonder dat er rauw deeg aan blijft kleven. Laat de mique uitlekken, snijd hem in dikke plakken en serveer met het gezouten varkensvlees, de groenten en een beetje bouillon.
Handige tip. De bouillon moet zachtjes sudderen, nooit hard koken, om te voorkomen dat de broodkorst uit elkaar valt. Bak de volgende dag de overgebleven sneetjes in de pan goudbruin.
Bezienswaardigheden en streekproducten
Terroirbenamingen verwijzen naar specifieke producten en gebieden; gerechten daarentegen worden overal geserveerd en variëren van plaats tot plaats. Om u voor te bereiden op uw ontdekkingstocht, kunt u ook het volgende raadplegen: de markten van de Périgordde Périgord restaurants, de lokale gastronomie en lokale producten, evenals dede wereld van de Périgord Noir en de bezienswaardigheden die je niet mag missen in de Dordogne.
- Dordogne Périgord Tourisme — lokale gerechten en specialiteiten
- Pays de Gourdon — mique levée, petit salé en groenten
- INAO — Walnoten uit de Périgord (AOP)
- ANSES — risicobeoordeling van halfgare foie gras
De bereidingstijden zijn indicatief en hangen af van het materiaal en de producten. Eet bij wilde paddenstoelen alleen soorten die met zekerheid zijn geïdentificeerd. Volg bij halfgare foie gras de instructies van de professional en zorg ervoor dat de koelketen niet wordt onderbroken. De recepten zijn originele suggesties, met hoeveelheden die zijn aangepast aan de thuiskeuken.