In Entenfett goldbraun gebratene Kartoffeln, der Duft von Steinpilzen nach dem Regen, knackige Walnüsse und schwarze Trüffel: Die Küche des Périgord zeugt von einer reichhaltigen „ campagne “ und deutlich ausgeprägten Jahreszeiten. Hier sind zwölf Rezepte zum Nachkochen zu Hause, mit Varianten und Hinweisen auf die regionale Herkunft.
Salat aus dem Périgord
Typisch für die Region. Eher eine Mischung aus Bistro- und Familiengericht als ein klassisches Rezept: Magen, Nüsse und Entenfleisch kommen im Périgord häufig vor, wobei es je nach Jahreszeit Variationen gibt.
Zutaten
- 180 g junge Sprossen oder Salatblätter
- 200 g Entenmägen, konfiert
- 80 g Walnusskerne
- 120 g Brot campagne
- 2 Esslöffel Walnussöl
- 1 Esslöffel Weinessig
- 1 Teelöffel Senf, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Salat waschen und abtropfen lassen. Die Walnüsse grob zerkleinern und das Brot in Würfel schneiden.
- Die Croutons in einer Pfanne mit einem Löffel Fett aus den Mägen goldbraun anbraten und beiseitestellen.
- Erhitzen Sie die Mägen bei schwacher Hitze 6 bis 8 Minuten lang und schneiden Sie sie in Scheiben, falls sie groß sind.
- Senf, Essig, Walnussöl, Salz und Pfeffer zu einer Emulsion verrühren. Den Salat erst kurz vor dem Servieren anmachen und anschließend die Hühnermägen, Walnüsse und Croutons darüber verteilen.
Praktischer Tipp. Fügen Sie je nach Jahreszeit einen Apfel oder ein paar Scheiben getrocknete Entenbrust hinzu; die Vinaigrette sollte leicht bleiben, damit die Walnüsse ihren Geschmack entfalten können.
Äpfel nach Sarlada-Art
Lokale Spezialität. Das Tourismusbüro des Departements präsentiert die Kartoffeln aus Sarlat als ein absolutes Muss in der Region Sarlat und im Périgord. Knoblauch und Petersilie werden erst am Ende der Garzeit hinzugefügt.
Zutaten
- 1 kg festkochende Kartoffeln
- 3 Esslöffel Enten- oder Gänsefett
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Esslöffel fein gehackte glatte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Kartoffeln schälen, in 4 bis 5 mm dicke Scheiben schneiden, kurz abspülen und anschließend sorgfältig abtrocknen.
- Das Fett in einer großen Pfanne schmelzen lassen. Die Scheiben möglichst gleichmäßig in einer Schicht hineinlegen und 15 Minuten bei mittlerer Hitze braten, dabei vorsichtig wenden.
- Bei schwacher Hitze 15 bis 20 Minuten weitergaren, bei Bedarf einige Minuten zugedeckt, bis das Innere weich und die Ränder goldbraun sind.
- Zum Schluss den fein gehackten Knoblauch, die Petersilie, Salz und Pfeffer hinzufügen; umrühren und sofort servieren.
Praktischer Tipp. Überfüllen Sie die Pfanne nicht: Braten Sie in zwei Portionen, damit die Scheiben goldbraun und nicht matschig werden.
Omelett mit Steinpilzen
Saisonprodukt. Der Steinpilz wird oft mit dem Unterholz des Périgord in Verbindung gebracht, doch das Pilzomelett wird im gesamten Südwesten zubereitet. Verwenden Sie nur Pilze, deren Art Sie mit Sicherheit bestimmen können.
Zutaten
- 500 g frische Steinpilze (oder 40 g eingeweichte getrocknete Steinpilze)
- 8 Eier
- 25 g Butter
- 1 Schalotte (optional)
- 2 Esslöffel Petersilie
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Steinpilze putzen, ohne sie einzuweichen; die Stiele in Würfel und die Hüte in Streifen schneiden.
- Die Schalotte in der Hälfte der Butter andünsten, die Steinpilze hinzufügen und 8 bis 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen.
- Die Eier gerade so lange verquirlen, dass sich Eiweiß und Eigelb vermischen, ohne dass sie schaumig werden. Die lauwarmen Pilze unterheben.
- Erhitzen Sie die restliche Butter in einer Pfanne. Geben Sie die Eier hinein, schieben Sie die Ränder zur Mitte hin und nehmen Sie die Pfanne vom Herd, sobald die Mitte noch weich ist.
Praktischer Tipp. Tiefgefrorene Steinpilze geben mehr Wasser ab: Garen Sie sie zunächst allein, bis das Wasser vollständig verdampft ist.
Tourin mit Knoblauch
Gemeinsame Tradition. Der „Tourin“, eine rustikale Knoblauchsuppe, die mit Ei gebunden wird, gibt es im Südwesten, darunter auch im Périgord, in verschiedenen Varianten. Die Menge an Essig und die Zubereitung der Eier variieren von Familie zu Familie.
Zutaten
- 2 Knoblauchknollen (ca. 18 Zehen)
- 1,2 l Hühner- oder Gemüsebrühe
- 2 Eier
- 1 Esslöffel Mehl
- 1 Esslöffel Öl oder Entenfett
- 1 Esslöffel Weinessig
- 4 Scheiben Brot von „ campagne “, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Knoblauch schälen und zerdrücken. Den Knoblauch 2 Minuten lang bei schwacher Hitze im Fett anschwitzen, ohne dass er Farbe annimmt.
- Das Mehl einstreuen, eine Minute lang verrühren und dann nach und nach die Brühe hinzugießen. Zum Köcheln bringen und 18 Minuten kochen lassen.
- Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb. Gießen Sie das Eiweiß in einem dünnen Strahl unter leichtem Rühren in die köchelnde Suppe, damit es pochiert. Nehmen Sie die Suppe vom Herd. Verrühren Sie in einer Schüssel das Eigelb mit dem Essig und einer Kelle heißer Brühe, während Sie dabei mit dem Schneebesen rühren.
- Gießen Sie die Eigelb-Essig-Mischung nach und nach unter ständigem Rühren in den vom Herd genommenen Tourin. Schmecken Sie die Würze ab und servieren Sie das Gericht, ohne es erneut zum Kochen zu bringen; Sie können die pochierten Eier auf die gerösteten Brotscheiben legen.
Praktischer Tipp. Nachdem Sie die Eigelbe hinzugefügt haben, lassen Sie den Tourin nicht mehr kochen: So bleibt er cremig und sämig.
Schweinefleisch-Enchaud
Eine Spezialität aus der bäuerlichen Tradition. „Enchaud“ bezeichnet ein Stück Schweinefleisch, das in seinem eigenen Fett geschmort und traditionell in einem Topf aufbewahrt wird. Diese Ofenvariante greift den Geist des Gerichts auf, ohne den Anspruch zu erheben, ein einziges Rezept festzulegen.
Zutaten
- 1,5 kg Schweinekamm ohne Knochen, zusammengebunden
- 5 Knoblauchzehen
- 2 Teelöffel grobes Salz
- 1 Teelöffel grob gemahlener Pfeffer
- 2 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 600 g Schweine- oder Entenfett
Zubereitung
- Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch einreiben. Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen, abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
- Tupfen Sie das Fleisch trocken. Lassen Sie das Fett in einem ofenfesten Topf schmelzen und braten Sie den Schweinenacken von allen Seiten langsam an.
- Zudecken und bei 140 °C etwa 2 30 bis 3 Stunden im Ofen garen, dabei einmal wenden. Das Fleisch muss sehr zart und durchgegart sein; überprüfen Sie dies mit einem Fleischthermometer.
- Vor dem Anschneiden 20 Minuten ruhen lassen. Warm oder kalt servieren, dazu Kartoffeln, Salat oder Gewürzgurken.
Praktischer Tipp. Dieses selbst zubereitete Gericht ist keine Konserve: Bewahren Sie Reste umgehend gekühlt auf und verzehren Sie sie innerhalb der für gekochte Speisen üblichen Fristen.
Entenconfit
Eine Spezialität des Südwestens, die auch im Périgord verbreitet ist. Das Confit ist ein typisches Gericht der Küche des Südwestens; dass es in dieser Region verbreitet ist, bedeutet nicht, dass es ausschließlich in der Dordogne beheimatet ist. Bei dieser Zubereitungsmethode werden bereits konfierte Keulen verwendet.
Zutaten
- 4 Entenkeulen, konfiert (ca. 1,2 kg)
- 2 Esslöffel Fett vom Confit
- Schwarzer Pfeffer
- 1 kg Kartoffeln als Beilage, nach Belieben
Zubereitung
- Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Das überschüssige Fett von den Hähnchenschenkeln entfernen und einen Teil davon für die Kartoffeln beiseitestellen.
- Legen Sie die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten in eine Auflaufform, ohne sie übereinander zu legen. Backen Sie sie 25 bis 30 Minuten lang, bis die Haut knusprig und das Fleisch gut durchgewärmt ist.
- Als Beilage braten Sie die gewürfelten Kartoffeln in einer Pfanne mit dem beiseitegestellten Fett bei mittlerer Hitze goldbraun an, bis sie weich und schön gebräunt sind.
- Die Keulen kurz vor dem Servieren pfeffern; vor dem Salzen probieren, da das Confit oft bereits gesalzen ist.
Praktischer Tipp. Lassen Sie die Hähnchenschenkel nach dem Garen einige Minuten auf einem Rost abtropfen, damit die Haut knusprig bleibt.
Entenbrust mit Steinpilzen
Regionales Abkommen, gemeinsames Produkt. Ente und Steinpilze sind auf den Tischen des Périgord keine Seltenheit, doch die Entenbrust ist eher ein typisches Gericht der Gastronomie des Südwestens. Die Zubereitung der Entenbrust muss an die Dicke des Stücks und den gewünschten Gargrad angepasst werden.
Zutaten
- 2 Entenbrustfilets (ca. 700 g)
- 350 g Steinpilze
- 1 Schalotte
- 15 g Butter
- 8 cl Brühe
- 1 Esslöffel Petersilie, Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Die Haut der Entenbrustfilets kreuzweise einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Die Filets mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten anbraten, dabei das ausgeschmolzene Fett regelmäßig abschöpfen.
- Drehen Sie die Entenbrustfilets um und braten Sie sie je nach Dicke und gewünschter Garstufe weitere 3 bis 6 Minuten. Überprüfen Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer und lassen Sie das Fleisch unter einem locker aufgelegtem Stück Alufolie ruhen.
- In der Zwischenzeit die Schalotte in Butter anbraten, die Steinpilze hinzufügen und 8 bis 10 Minuten garen. Mit der Brühe ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen.
- Schneiden Sie die Entenbrustfilets nach dem Ruhen in Scheiben, würzen Sie sie und servieren Sie sie mit den Steinpilzen und deren Bratensaft.
Praktischer Tipp. Das abgesiebte Entenfett eignet sich zum Braten von Kartoffeln; bewahren Sie es gekühlt in einem sauberen Behälter auf.
Halbgegarte Foie gras, Äpfel und Toast
Tradition aus dem Périgord und dem Südwesten. Die Foie gras ist ein bedeutendes regionales Produkt, doch ihre Zubereitungsarten sind nicht ausschließlich in der Dordogne zu finden. Die „Mi-cuit“-Variante ist ein gekühltes und empfindliches Produkt: Entscheiden Sie sich daher für ein zertifiziertes Produkt und befolgen Sie die Anweisungen eines Fachmanns.
Zutaten
- 200 g halbgegarte Foie gras, von einem Profi zubereitet
- 8 dünne Scheiben Brot campagne
- 1 Apfel (ca. 150 g)
- 10 g Butter
- 1 Teelöffel Honig
- Ein paar Salatblätter, frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- Bewahren Sie die Foie gras bis zum Servieren im Kühlschrank auf. Schneiden Sie den Apfel in dünne Spalten und braten Sie diese 5 bis 6 Minuten lang in Butter goldbraun an. Geben Sie den Honig kurz vor Ende der Garzeit hinzu und stellen Sie das Ganze beiseite.
- Toasten Sie das Brot leicht und bereiten Sie ein paar Salatblätter vor, um für Frische zu sorgen.
- Schneiden Sie die halbgegarte Foie gras erst im letzten Moment mit einem heißen Messer in Scheiben, das Sie zwischen jedem Schnitt abwischen.
- Legen Sie auf jeden Toast eine Scheibe Foie gras, garnieren Sie diese mit lauwarmen Apfelstücken und Salat und geben Sie zum Schluss eine Prise Pfeffer darüber.
Praktischer Tipp. Dieses Rezept beschreibt die Anrichtung einer bereits zubereiteten und servierfertigen halbgekochten Foie gras; die Zubereitung selbst wird hier nicht erläutert. Bewahren Sie die Foie gras im Kühlschrank auf und befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers.
Rührei mit Trüffeln
Eine Spezialität aus dem Trüffelgebiet des Périgord. Die schwarze Trüffel aus dem Périgord ist ein gastronomisches Aushängeschild der Region, insbesondere rund um Sorges. Die „Brouillade“ ist ein mildes Gericht, bei dem der Duft der Trüffel im Vordergrund steht.
Zutaten
- 8 Eier
- 15 bis 20 g frische schwarze Trüffel
- 30 g Butter
- 2 Esslöffel Crème fraîche
- Feines Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Den Trüffel abbürsten, die Hälfte davon reiben und den Rest in dünne Scheiben schneiden. Den geriebenen Trüffel mit den Eiern vermischen, abdecken und 1 bis 2 Stunden kühl ziehen lassen.
- Die Butter in einem Topf mit dickem Boden schmelzen lassen. Die Eier hinzufügen und bei sehr geringer Hitze mit einem Pfannenwender ständig umrühren.
- Vom Herd nehmen, sobald die Masse cremig und noch geschmeidig ist. Die Sahne unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Auf vorgewärmte Teller anrichten und kurz vor dem Servieren die restlichen Trüffelscheiben darüber geben.
Praktischer Tipp. Die Restwärme sorgt für den weiteren Garvorgang: Schalten Sie das Gerät kurz vor Erreichen der gewünschten Konsistenz aus.
Nusskuchen
Ein Kultprodukt. Die Périgord-Walnuss verfügt über eine geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und ist frisch, getrocknet oder als Kerne erhältlich. Dieser Familienkuchen bringt getrocknete Walnusskerne besonders gut zur Geltung, ohne dabei den Anspruch auf ein einzigartiges traditionelles Rezept zu erheben.
Zutaten
- 180 g Walnusskerne
- 120 g Mehl
- 120 g Zucker
- 100 g geschmolzene Butter
- 3 Eier
- 1 Teelöffel Backpulver
- 1 Prise Salz
- 1 Esslöffel Rum (nach Belieben)
Zubereitung
- Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Walnüsse relativ fein hacken, dabei aber einige Stücke für die Textur ganz lassen.
- Die Eier mit dem Zucker verquirlen, bis die Masse heller wird. Die geschmolzene, lauwarme Butter und gegebenenfalls den Rum unterrühren.
- Mehl, Hefe und Salz vermischen und zur Masse hinzufügen. Die Nüsse unterheben, ohne den Teig zu stark zu bearbeiten.
- In eine gefettete 22-cm-Backform geben und 30 bis 35 Minuten backen. Wenn man mit einem Messer hineinsticht, sollten ein paar Krümel daran haften bleiben, aber kein flüssiger Teig.
Praktischer Tipp. Rösten Sie die Nüsse kurz ohne Fett an und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie untermischen, um ihr Aroma zu verstärken.
Walnuss-Honig-Torte
Passend zum Terroir. Die Périgord-Walnuss (AOP) ist das lokale Markenzeichen dieser Torte; der Honig verleiht ihr eine abgerundete Note. Die vorgeschlagene Füllung ist eine hauseigene Kreation und kein festgeschriebenes Rezept aus der Region.
Zutaten
- 1 Mürbeteig (ca. 250 g)
- 180 g Walnusskerne
- 100 g milder Honig
- 80 g brauner Zucker
- 20 cl Vollmilch
- 2 Eier
- 1 Prise Salz
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine 26-cm-Form mit dem Teig auslegen, den Boden einstechen und kühl stellen.
- Die Nüsse grob hacken. Die Eier mit dem Zucker verquirlen, Honig, Sahne und Salz hinzufügen.
- Verteilen Sie die Nüsse auf dem Tortenboden und gießen Sie die Masse darüber. Backen Sie die Torte 30 bis 35 Minuten lang, bis die Füllung fest und goldbraun ist.
- Lassen Sie den Kuchen vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten abkühlen, damit sich die Füllung festigen kann.
Praktischer Tipp. Sollte die Oberseite zu schnell braun werden, decken Sie sie zum Ende der Garzeit mit einem Blatt Backpapier ab.
Mique aus dem Périgord (aufgegangene Mique, gesalzenes Fleisch und Gemüse)
Eine Tradition, die im Périgord und in den angrenzenden Regionen gleichermaßen gepflegt wird. Die Zubereitungsarten unterscheiden sich je nach Familie und Region. Dieses Hefebrot, das mit gesalzenem Schweinefleisch und Gemüse serviert wird, gehört zu einer ländlichen Tradition, die im Périgord, im Quercy und in der Bouriane verbreitet ist; es wird nicht als ausschließliches Gericht der Dordogne angesehen.
Zutaten
- 750 g Weizenmehl (plus etwas mehr zum Kneten)
- 20 g frische Backhefe (oder 7 g Trockenhefe)
- 3 Eier
- 20 cl lauwarme Milch
- 10 cl lauwarmes Wasser
- 60 g weiche Butter
- 40 g Enten- oder Schweinefett
- 10 g feines Salz, 1 Teelöffel Zucker
- 800 g gesalzenes Schweinefleisch (Schulter oder leicht gesalzene Bauchspeck), nach Bedarf entsalzt
- 1 kleiner Grünkohl (ca. 600 g)
- 5 Möhren (ca. 500 g)
- 2 Stangen Lauch
- 1 Zwiebel, mit einer Gewürznelke gespickt, und 1 Lorbeerblatt
Zubereitung
- Wenn das „Petit Salé“ sehr salzig ist, lassen Sie es gemäß den Anweisungen des Metzgers entsalzen. Lösen Sie die Hefe und den Zucker in lauwarmem Wasser auf und lassen Sie die Mischung 5 bis 10 Minuten gehen, bis sich Bläschen bilden.
- Geben Sie das Mehl in eine große Rührschüssel. Fügen Sie die Eier, die Milch, die Hefe, das Salz, die Butter und das Fett hinzu. Kneten Sie den Teig 8 bis 10 Minuten lang, bis er geschmeidig und noch leicht klebrig ist. Decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn 30 Minuten lang an einem warmen Ort gehen.
- Den Teig zusammenfalten und kurz durchkneten, um überschüssige Luft herauszudrücken. Eine Kugel formen, auf ein sauberes, bemehltes Tuch legen, locker zusammenbinden und etwa 2 Stunden gehen lassen, bis er deutlich an Volumen zugenommen hat.
- Das gesalzene Schweinefleisch in einen großen Topf geben, großzügig mit kaltem Wasser bedecken, zum Köcheln bringen und den Schaum abschöpfen. Die Zwiebel, das Lorbeerblatt, die Möhren, den Lauch und den in Spalten geschnittenen Kohl hinzufügen. Etwa 30 Minuten lang bei schwacher Hitze garen lassen und dabei prüfen, ob das Gemüse weich ist.
- Legen Sie den aufgegangenen Teig vorsichtig in die leicht köchelnde Brühe – entweder auf dem Tuch oder direkt hinein, wenn er fest genug ist. Decken Sie den Topf zu und lassen Sie den Teig 60 Minuten lang bei leichtem Köcheln garen, ohne dass die Brühe stark aufkocht. Wenden Sie die „Mique“ nach der Hälfte der Garzeit, falls sie nicht vollständig in der Brühe liegt.
- Prüfen Sie, ob der Teig gar ist, indem Sie mit einer Gabel in die Mitte stechen: Die Gabel muss sauber herauskommen, ohne dass roher Teig daran haftet. Lassen Sie die „Mique“ abtropfen, schneiden Sie sie in dicke Scheiben und servieren Sie sie mit dem „Petit Salé“, dem Gemüse und etwas Brühe.
Praktischer Tipp. Die Brühe sollte sanft köcheln, niemals stark kochen, damit sich die Brotkruste nicht auflöst. Am nächsten Tag braten Sie die restlichen Scheiben in der Pfanne goldbraun an.
Sehenswürdigkeiten und regionale Spezialitäten
Die Herkunftsbezeichnungen beziehen sich auf bestimmte Produkte und Gebiete; die Gerichte hingegen verbreiten sich und werden in verschiedenen Varianten zubereitet. Um sich auf Ihre Entdeckungsreise vorzubereiten, finden Sie hier außerdem Die Märkte im Périgorddas Restaurants in Périgord, die lokale Küche Und die lokale Produkte, sowie dieDie Welt des Périgord Noir Und Die wichtigsten Sehenswürdigkeiten der Dordogne.
- Dordogne Périgord Tourisme – Rezepte und lokale Spezialitäten
- Pays de Gourdon – Mique Levée, „Petit Salé“ und Gemüse
- INAO – Walnüsse aus dem Périgord (g.U.)
- ANSES – Risikobewertung im Zusammenhang mit halbgekochter Foie gras
Die angegebenen Zeiten sind Richtwerte und hängen von der Ausrüstung und den Produkten ab. Verzehren Sie bei Wildpilzen nur Arten, die Sie mit Sicherheit identifizieren können. Befolgen Sie bei halbgekochter Foie gras die Anweisungen des Fachmanns und achten Sie auf die Einhaltung der Kühlkette. Die Rezepte sind originelle Vorschläge, deren Mengenangaben an die Zubereitung zu Hause angepasst sind.