Des pommes de terre dorées à la graisse de canard, le parfum des cèpes après la pluie, la noix croquante et la truffe noire : la cuisine périgourdine raconte une campagne généreuse et des saisons bien marquées. Voici douze recettes à cuisiner chez soi, avec leurs variantes et leurs repères de terroir.
Salade périgourdine
Repère de terroir. Une composition de bistrot et de table familiale, plutôt qu’une recette canonique : gésiers, noix et produits du canard sont fréquents dans le Périgord, avec des variantes selon les saisons.
Ingrédients
- 180 g de jeunes pousses ou feuilles de salade
- 200 g de gésiers de canard confits
- 80 g de cerneaux de noix
- 120 g de pain de campagne
- 2 c. à soupe d’huile de noix
- 1 c. Ã soupe de vinaigre de vin
- 1 c. à café de moutarde, sel et poivre
Préparation
- Lavez et essorez la salade. Concassez grossièrement les noix et coupez le pain en dés.
- Faites dorer les croûtons dans une poêle avec une cuillerée de graisse prélevée sur les gésiers, puis réservez-les.
- Réchauffez les gésiers à feu doux 6 à 8 minutes et tranchez-les s’ils sont gros.
- Émulsionnez moutarde, vinaigre, huile de noix, sel et poivre. Assaisonnez la salade au dernier moment, puis répartissez gésiers, noix et croûtons.
Conseil pratique. Ajoutez une pomme ou quelques lamelles de magret séché selon la saison ; la vinaigrette doit rester légère pour laisser parler la noix.
Pommes sarladaises
Spécialité locale. L’office de tourisme départemental présente les pommes de terre sarladaises comme un incontournable du pays de Sarlat et du Périgord. L’ail et le persil sont ajoutés en fin de cuisson.
Ingrédients
- 1 kg de pommes de terre à chair ferme
- 3 c. à soupe de graisse de canard ou d’oie
- 2 gousses d’ail
- 3 c. à soupe de persil plat ciselé
- Sel et poivre
Préparation
- Pelez les pommes de terre, coupez-les en rondelles de 4 à 5 mm, rincez-les brièvement puis séchez-les soigneusement.
- Faites fondre la graisse dans une large sauteuse. Ajoutez les rondelles en une couche aussi régulière que possible et cuisez 15 minutes à feu moyen, en les retournant avec précaution.
- Poursuivez 15 à 20 minutes à feu doux, à couvert quelques minutes si nécessaire, jusqu’à ce que le cœur soit tendre et les bords dorés.
- Ajoutez l’ail finement haché, le persil, le sel et le poivre en toute fin ; mélangez et servez aussitôt.
Conseil pratique. Ne surchargez pas la poêle : faites deux fournées pour obtenir des rondelles dorées plutôt que molles.
Omelette aux cèpes
Produit de saison. Le cèpe est très associé aux sous-bois du Périgord, mais l’omelette aux champignons se cuisine dans tout le Sud-Ouest. Utilisez des champignons identifiés avec certitude.
Ingrédients
- 500 g de cèpes frais (ou 40 g séchés réhydratés)
- 8 Å“ufs
- 25 g de beurre
- 1 échalote (facultatif)
- 2 c. Ã soupe de persil
- Sel et poivre
Préparation
- Nettoyez les cèpes sans les laisser tremper ; coupez les pieds en dés et les chapeaux en lamelles.
- Faites revenir l’échalote dans la moitié du beurre, ajoutez les cèpes et cuisez 8 à 10 minutes jusqu’à évaporation de leur eau. Salez, poivrez et ajoutez le persil.
- Battez les œufs juste assez pour mêler blancs et jaunes, sans les faire mousser. Incorporez les champignons tièdes.
- Faites chauffer le reste du beurre dans une poêle. Versez les œufs, ramenez les bords vers le centre et arrêtez la cuisson lorsque le cœur reste moelleux.
Conseil pratique. Les cèpes surgelés rendent davantage d’eau : cuisez-les d’abord seuls jusqu’à évaporation complète.
Tourin à l’ail
Tradition partagée. Le tourin, soupe rustique à l’ail liée à l’œuf, existe sous plusieurs formes dans le Sud-Ouest, dont le Périgord. Le vinaigre et la cuisson des œufs varient d’une famille à l’autre.
Ingrédients
- 2 têtes d’ail (environ 18 gousses)
- 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes
- 2 Å“ufs
- 1 c. Ã soupe de farine
- 1 c. à soupe d’huile ou de graisse de canard
- 1 c. Ã soupe de vinaigre de vin
- 4 tranches de pain de campagne, sel et poivre
Préparation
- Épluchez et écrasez l’ail. Faites-le revenir doucement dans la matière grasse 2 minutes, sans le colorer.
- Saupoudrez la farine, mélangez une minute puis versez le bouillon progressivement. Portez à frémissement et laissez cuire 18 minutes.
- Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs en filet dans la soupe frémissante en remuant doucement pour les faire pocher. Retirez la soupe du feu. Dans un bol, délayez les jaunes avec le vinaigre et une louche de bouillon chaud, en fouettant.
- Versez peu à peu la liaison jaunes-vinaigre dans le tourin hors du feu en fouettant. Rectifiez l’assaisonnement et servez sans remettre à bouillir ; vous pouvez déposer les œufs pochés sur les tranches de pain grillé.
Conseil pratique. Après l’ajout des jaunes, ne faites plus bouillir le tourin : il restera lié et velouté.
Enchaud de porc
Spécialité de conservation paysanne. L’enchaud désigne une pièce de porc confite dans sa graisse, traditionnellement gardée en pot. Cette version au four reprend l’esprit du plat sans prétendre fixer une recette unique.
Ingrédients
- 1,5 kg d’échine de porc désossée, ficelée
- 5 gousses d’ail
- 2 c. à café de gros sel
- 1 c. à café de poivre concassé
- 2 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 600 g de graisse de porc ou de canard
Préparation
- Frottez la viande avec le sel, le poivre et l’ail écrasé. Ajoutez thym et laurier, couvrez et laissez au réfrigérateur 12 heures.
- Essuyez la viande. Dans une cocotte allant au four, faites fondre la graisse et colorez doucement l’échine sur toutes ses faces.
- Couvrez et enfournez à 140 °C pour environ 2 h 30 à 3 h, en retournant une fois. La viande doit être très tendre et cuite à cœur ; vérifiez avec un thermomètre alimentaire.
- Laissez reposer 20 minutes avant de trancher. Servez chaud ou froid, avec pommes de terre, salade ou cornichons.
Conseil pratique. Cette cuisson maison n’est pas une conserve : gardez les restes rapidement au froid et consommez-les dans les délais adaptés aux aliments cuits.
Confit de canard
Spécialité du Sud-Ouest partagée avec le Périgord. Le confit est emblématique des cuisines du Sud-Ouest ; sa présence régionale ne signifie pas qu’il soit propre à la seule Dordogne. Cette méthode part de cuisses déjà confites.
Ingrédients
- 4 cuisses de canard confites (environ 1,2 kg)
- 2 c. Ã soupe de graisse du confit
- Poivre noir
- 1 kg de pommes de terre pour l’accompagnement, facultatif
Préparation
- Préchauffez le four à 190 °C. Retirez l’excédent de graisse des cuisses et gardez-en une partie pour les pommes de terre.
- Posez les cuisses côté peau dans un plat, sans les superposer. Enfournez 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la chair bien chaude.
- Pour l’accompagnement, faites dorer des pommes de terre en dés dans une poêle avec la graisse réservée, à feu moyen, jusqu’à ce qu’elles soient tendres et colorées.
- Poivrez les cuisses juste avant de servir ; goûtez avant de saler, car le confit l’est déjà souvent.
Conseil pratique. Égouttez les cuisses sur une grille quelques minutes après cuisson pour garder la peau croustillante.
Magret aux cèpes
Accord régional, produit partagé. Canard et cèpes sont familiers aux tables du Périgord, mais le magret relève plus largement de la gastronomie du Sud-Ouest. La cuisson du magret doit être adaptée à l’épaisseur et au degré souhaité.
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 700 g)
- 350 g de cèpes
- 1 échalote
- 15 g de beurre
- 8 cl de bouillon
- 1 c. Ã soupe de persil, sel et poivre
Préparation
- Quadrillez la peau des magrets sans entamer la chair. Déposez-les côté peau dans une poêle froide, puis chauffez à feu moyen 8 à 10 minutes en retirant régulièrement la graisse fondue.
- Retournez les magrets et poursuivez 3 à 6 minutes selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Contrôlez la température au cœur avec un thermomètre et laissez reposer sous une feuille lâche d’aluminium.
- Pendant ce temps, poêlez l’échalote dans le beurre, ajoutez les cèpes et cuisez 8 à 10 minutes. Mouillez avec le bouillon et réduisez 2 minutes.
- Tranchez les magrets après repos, assaisonnez et servez avec les cèpes et leur jus.
Conseil pratique. La graisse de canard filtrée peut servir à cuire des pommes de terre ; conservez-la au froid dans un récipient propre.
Foie gras mi-cuit, pommes et toasts
Tradition du Périgord et du Sud-Ouest. Le foie gras est un produit régional majeur, mais ses préparations ne sont pas exclusives à la Dordogne. Le mi-cuit reste une préparation réfrigérée et fragile : privilégiez un produit contrôlé et les consignes d’un professionnel.
Ingrédients
- 200 g de foie gras mi-cuit préparé par un professionnel
- 8 fines tranches de pain de campagne
- 1 pomme (environ 150 g)
- 10 g de beurre
- 1 c. à café de miel
- Quelques feuilles de salade, poivre fraîchement moulu
Préparation
- Gardez le foie gras au réfrigérateur jusqu’au service. Coupez la pomme en quartiers fins et faites-les dorer au beurre 5 à 6 minutes. Ajoutez le miel en fin de cuisson et réservez.
- Toastez légèrement le pain et préparez quelques feuilles de salade pour apporter de la fraîcheur.
- Au dernier moment, coupez le foie gras mi-cuit en tranches avec une lame chaude et essuyée entre chaque coupe.
- Dressez une tranche de foie gras sur chaque toast, accompagnez de pomme tiède et de salade, puis ajoutez un tour de poivre.
Conseil pratique. Cette recette est un dressage à partir d’un foie gras mi-cuit déjà préparé et prêt à servir ; elle n’en décrit pas la fabrication. Conservez-le au réfrigérateur et suivez les consignes du producteur.
Brouillade aux truffes
Spécialité du Périgord truffier. La truffe noire du Périgord est un marqueur gastronomique du territoire, notamment autour de Sorges. La brouillade est une préparation douce qui laisse son parfum au premier plan.
Ingrédients
- 8 Å“ufs
- 15 à 20 g de truffe noire fraîche
- 30 g de beurre
- 2 c. à soupe de crème fraîche
- Sel fin et poivre
Préparation
- Brossez la truffe, râpez-en la moitié et taillez le reste en fines lamelles. Mélangez la truffe râpée aux œufs, couvrez et laissez infuser 1 à 2 heures au frais.
- Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais. Versez les œufs et remuez continuellement à feu très doux avec une spatule.
- Retirez du feu lorsque la texture est crémeuse et encore souple. Incorporez la crème, salez et poivrez.
- Répartissez dans des assiettes chaudes et ajoutez les lamelles de truffe restantes juste avant de servir.
Conseil pratique. La chaleur résiduelle continue la cuisson : arrêtez-la un peu avant la consistance désirée.
Gâteau aux noix
Produit emblématique. La noix du Périgord bénéficie d’une AOP et se décline fraîche, sèche ou en cerneaux. Ce gâteau familial met en valeur des cerneaux secs, sans prétendre à une formule patrimoniale unique.
Ingrédients
- 180 g de cerneaux de noix
- 120 g de farine
- 120 g de sucre
- 100 g de beurre fondu
- 3 Å“ufs
- 1 c. à café de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 c. Ã soupe de rhum (facultatif)
Préparation
- Préchauffez le four à 170 °C. Hachez les noix assez finement, en gardant quelques éclats pour la texture.
- Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. Incorporez le beurre fondu tiédi et le rhum éventuel.
- Mêlez farine, levure et sel, puis ajoutez-les à la préparation. Incorporez les noix sans trop travailler la pâte.
- Versez dans un moule beurré de 22 cm et faites cuire 30 à 35 minutes. Une lame doit ressortir avec quelques miettes, pas de pâte liquide.
Conseil pratique. Torréfiez brièvement les noix à sec et laissez-les refroidir avant de les incorporer pour intensifier leur arôme.
Tarte aux noix et au miel
Accord de terroir. La noix du Périgord AOP est l’ancrage local de cette tarte ; le miel apporte une note ronde. La garniture proposée est une création domestique, non une recette codifiée de la région.
Ingrédients
- 1 pâte brisée (environ 250 g)
- 180 g de cerneaux de noix
- 100 g de miel doux
- 80 g de sucre roux
- 20 cl de crème entière
- 2 Å“ufs
- 1 pincée de sel
Préparation
- Préchauffez le four à 180 °C. Foncez un moule de 26 cm avec la pâte, piquez le fond et réservez au frais.
- Hachez grossièrement les noix. Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le miel, la crème et le sel.
- Répartissez les noix sur le fond de tarte et versez la préparation. Enfournez 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et dorée.
- Laissez refroidir au moins 30 minutes avant de découper afin que la garniture se stabilise.
Conseil pratique. Si le dessus colore trop vite, couvrez-le d’une feuille de papier cuisson pour la fin de la cuisson.
Mique périgourdine (mique levée, petit salé et légumes)
Tradition partagée du Périgord et des pays voisins. Les versions diffèrent selon les familles et les territoires. Cette mique levée, servie avec petit salé et légumes, appartient à une tradition rurale commune entre Périgord, Quercy et Bouriane ; elle n’est pas revendiquée comme exclusive à la Dordogne.
Ingrédients
- 750 g de farine de blé (plus un peu pour le pétrissage)
- 20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g sèche)
- 3 Å“ufs
- 20 cl de lait tiède
- 10 cl d’eau tiède
- 60 g de beurre mou
- 40 g de graisse de canard ou de porc
- 10 g de sel fin, 1 c. à café de sucre
- 800 g de petit salé (palette ou poitrine demi-sel), dessalé selon besoin
- 1 petit chou vert (environ 600 g)
- 5 carottes (environ 500 g)
- 2 poireaux
- 1 oignon piqué d’un clou de girofle et 1 feuille de laurier
Préparation
- Si le petit salé est très salé, faites-le dessaler selon les indications du boucher. Délayez la levure et le sucre dans l’eau tiède et laissez mousser 5 à 10 minutes.
- Mettez la farine dans un grand saladier. Ajoutez les œufs, le lait, la levure, le sel, le beurre et la graisse. Pétrissez 8 à 10 minutes jusqu’à obtenir une pâte souple, encore légèrement collante. Couvrez et laissez lever 30 minutes dans un endroit tiède.
- Repliez et pétrissez brièvement la pâte pour chasser l’excès de gaz. Façonnez une boule, posez-la sur un linge propre fariné, nouez sans serrer et laissez lever environ 2 heures, jusqu’à ce qu’elle ait nettement gonflé.
- Placez le petit salé dans un grand faitout, couvrez largement d’eau froide, portez à frémissement et écumez. Ajoutez l’oignon, le laurier, les carottes, les poireaux et le chou en quartiers. Laissez cuire doucement environ 30 minutes, en vérifiant la tendreté des légumes.
- Déposez délicatement la pâte levée dans le bouillon frémissant, sur son linge ou directement si elle se tient bien. Couvrez et laissez cuire 60 minutes à petits frémissements, sans gros bouillons. Retournez la mique à mi-cuisson si elle n’est pas immergée.
- Vérifiez la cuisson en piquant le centre : la lame doit ressortir sans pâte crue. Égouttez la mique, découpez-la en tranches épaisses et servez avec le petit salé, les légumes et un peu de bouillon.
Conseil pratique. Le bouillon doit frémir doucement, jamais bouillir fort, pour éviter que la mique se défasse. Le lendemain, faites dorer les tranches restantes à la poêle.
Repères et produits du terroir
Les appellations de terroir désignent des produits et des aires précises ; les plats, eux, circulent et changent de version. Pour préparer votre découverte, retrouvez aussi les marchés du Périgord, les restaurants du Périgord, la gastronomie locale et les produits locaux, ainsi que l’univers du Périgord Noir et les sites incontournables de Dordogne.
- Dordogne Périgord Tourisme — recettes et spécialités locales
- Pays de Gourdon — mique levée, petit salé et légumes
- INAO — Noix du Périgord AOP
- ANSES — évaluation des risques associés au foie gras mi-cuit
Les temps sont indicatifs et dépendent du matériel et des produits. Pour les champignons sauvages, ne consommez que des espèces identifiées avec certitude. Pour le foie gras mi-cuit, suivez les instructions du professionnel et maintenez la chaîne du froid. Les recettes sont des propositions originales, avec des proportions adaptées à une cuisine domestique.