Atelier cuisine du 6 février 2005

LA SOPA DE CADA JORN

Botatz dins una ola, los legums que avètz : 
- trufas,
- pastenadas,
- un pòrre,
- un nap,
- una ceba,
- una gòlça,
- …, un pauc de caulet, …mai i aurà de legums diferents, mai la sopa será bona !
- Mas, cal pas oblidar qualques ponhadas de mongetas que quò fai plan bon !!!

Abocinatz tot aquò e botatz a còser dins pro d’aiga, mièja ora. Oblidatz pas de salar !!

Copatz plan fin lo pan de torta un pauc vièlh dins la sopièra e 

trempatz la sopa emb lo bolhon. Podètz li botar un pauc de legum, del pebre !

Podètz tanben espotir los legums emb lo mixer e trempar la sopa emb aquel boiradís !
Manca nonmàs far chabròl !!!

SOUPE PAYSANNE

Mettez dans un faitout, les légumes que vous avez :
- pommes de terre,
- carottes,
- un poireau,
- un navet,
- un oignon,
- une gousse d’ail,
- …, un peu de chou, … plus il y aura de légumes différents, meilleure sera la soupe !

- Mais, n’oubliez pas quelques poignées d’haricots en grains qui donnent bon goût !!!

Coupez menu tous ces légumes et faites-les cuire dans une grande quantité d’eau, une demi-heure. N’oubliez pas de saler !!!

Coupez des tranches très fines de pain de tourte rassis, dans une soupière et versez-y le bouillon. Il peut y avoir quelques légumes avec. Poivrez, si vous le désirez.

Vous pouvez aussi, mixer les légumes et tremper la soupe avec ce bouillon plus épais.
Bon chabrol !!!

Recette proposée et traduite en occitan par Sylvie CHASSERIAUD

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Sopa al formatge

Preparacion 15 mn Cosedura 45mn
8 personas

700g d’inhons (de cebas) / 2,5 l d’aiga / 2 gòlças / 70g de farina / 2 culhers de concentrat de tomata / Grais o graissa d’auca / 300g de pan / 300g de gruièra
Sal e pebre

Pialar los inhons e los atalhonar; los far friutar a la padèla onte i a del graissut jusc’a ça que siasquon blonds; ajustar la farina, daissar còser 5 mn en bolegant.
Botar la gòlça acopilhada e lo concentrat de tomata; còser 3 mn; molhar emb de l’aiga e plan boirar emb lo foet; salar pebrar e montar a bulhida. Daissar bulhir 30 mn.
D’aquel temps, copar lo pan en finas lècas e l’agalhar coma cal dins una sopièra en entrepausant cada còp un lèit de gruièra raspat.
Voidar lo bolhon dins la sopièra; far gratinar 10 mn al forn plan caud.

Soupe au fromage

Préparation 15 mn - Cuisson 45 mn
8 personnes
Oignons 700 g / Deux litres et demi d'eau / Deux gousses d'ail / Farine 70 g / Deux cuillerées à soupe de concentré de tomate / Saindoux ou graisse d'oie 100 g / Pain de ménage ou pain bis 300 g Gruyère 300 g / Sel et poivre
Eplucher les oignons et les émincer ; les faire rissoler dans la poêle contenant le corps gras chaud jusqu'à ce qu'ils soient blonds ; ajouter la farine, laisser cuire pendant 5 minutes en remuant.
Mettre l'ail haché et le concentré de tomate ; faire cuire encore pendant 3 minu¬tes ; mouiller avec l'eau, bien mélanger avec un fouet ; saler, poivrer et porter à ébullition. Laisser bouillir pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, couper le pain en tranches fines et le disposer dans une soupière en superposant chaque fois une couche de gruyère râpé.
Verser le bouillon dans la soupière ; faire gratiner pendant 10 minutes au four très chaud.
Remarque
L'eau peut être remplacée par du consommé.

Recette relevée page 17 dans « les recettes de la table périgourdine »
de Jean Monestier, Jacques Deletombe, Lucien Rouquié et Joseph Koscher .
Éditions CASTEILLA (Istra)

Traduction en occitan par Daniel CHAVAROCHE

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Sopa valenciana

Preparacion 20mn Cosedura 40mn
Per 6 personas :

4 pebrons roges carnuts / 30g de riz / 1 blanc de pòrre / 1 tròç de pel d’irange / 2 inhons (cebas) / 1 ponhat de basèri / 6 petit culhers de fons de polalha assecat (desidratat) / 20cl de crèma fresca / 25g de burre / 1 ponja de cotel de piment de Cayena / Sal

 Copatz en dos los inhons. Tiratz los pepins e las còstas blancas puèi los atolhonatz. Pialatz e copilhatz los inhons. Fendètz, rinçatz e atalhonatz lo blanc de pòrre. Fasètz-lo friutar emb los inhons 4 a 5 mn dins de burre caud.
 Ajustatz los pebrons. Boiratz 2mn. Molhatz emb 1l d’aiga.
 A la bulhida, ajustar lo fons de polalha dessecat, lo riz, la meitat del boquet de basèri e lo trocet d’irange. Daissatz còser 30mn a fuèc doç.
 A la fin de la cosedura, tiratz lo basèri e lo trocet d’irange. Mixatz la sopa.
 Salatz e botatz lo piment de Caiena.
Per servir, escampatz de crema e escampilhatz de frostits de basèri.

Potage Valenciana

Préparation : 20mn Cuisson: 40mn 
Ingrédients : pour 6 personnes
4 poivrons rouges charnus / 30g de riz / 1 blanc de poireau / 1 zeste d'orange / 2 oignons / 1 bouquet de basilic / 6 cuill. à café de fond de volaille déshydraté / 20 cl de crème fraîche / 25g de beurre / 1 pointe de couteau de piment de Cayenne / Sel

 Coupez les poivrons en deux, éliminez les pépins et les côtes blanches puis détaillez-les en morceaux. Pelez et hachez les oignons. Fendez, rincez et émincez le blanc de poireau. Faites-le revenir, avec les oignons, 4 à 5 mn dans le beurre chaud.
 Ajoutez les poivrons. Mélangez pendant encore 2 mn. Mouillez avec 1 litre d'eau.
 A ébullition , ajoutez le fond de volaille déshydraté, le riz, la moitié du bouquet de basilic et le zeste d'orange. Laissez cuire 30 mn à feu doux.
 Au terme de la cuisson, retirez le basilic et le zeste. Mixez la soupe. Assaisonnez de sel et de piment de Cayenne.
Pour servir, garnissez de crème et parsemez des quelques brins de basilic réservés.

Recette proposée par Mireille PRIMAULT 
Traduction en occitan par Daniel CHAVAROCHE

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Crema del Barri

Per 4 personas :
1 brave caul-flor / 2l d’aiga / 20cl de crema fresca / 3 jaunes d’uòu / 1 assieta de petits crostons friutats al burre / , qualques trocets de cerfuèlh.

 Pialatz e netejatz coma cal lo caul-flor e atalhonatz-lo en dats. Fasètz-lo còser dins l’aiga onte i a un cube de bolhon de polalha, tres quart d’ora a pauc pres.
 Boiratz los jaunes d’uòu dins la crema fresca, mixatz lo potage e liatz al darrier moment fòra lo fuèc en ajustant lo mescladís uòu-crema.

Preparatz qualques crostons friutats al burre qu’anatz servir a part per pas que s’amolissan dins lo potage.
Agrementatz vòstra sopièra de qualques trocets de cerfuèlh e tastatz.

Crème du Barry

Ingrédients (4 personnes)
1 beau chou-fleur / 2 l d'eau / 20 cl de crème fraîche / 3 jaunes d'œuf / 1 assiette de petits croûtons revenus au beurre / quelques pluches de cerfeuil 

Préparation :
 Épluchez et nettoyez soigneusement le chou-fleur et coupez-le en dés et faites-le cuire dans l'eau additionnée d'un carré de bouillon de volaille environ 3/4 d'heure.
 Délayez les jaunes d'oeuf dans la crème fraîche, mixez le potage et liez au dernier moment hors du feu en incorporant le mélange oeuf/crème.

Vous aurez préparé quelques croûtons revenus au beurre que vous servirez séparément de façon à éviter qu'ils se ramollissent dans le potage. 
Décorez votre soupière de quelques pluches de cerfeuil et dégustez.

Recette relevée page 120 dans 
« Ma cuisine des quatre saisons en Périgord de Jean-Paul MALAURIE» 
Éditions FANLAC

Traduction en occitan par Daniel CHAVAROCHE

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Sopa de coja a la castanha

500g de castanhas rufadas / 500g de coja / 1 branca d’api (celerí) / 1 inhon / 2 o 3 escalòtas / persil (jolvert) o cerfuèlh / 10cl de crema fresca / 1 jaune d’uòu / òli o graissa d’auca o de rit / Notz muscada
crostons

 Fasètz còser a l’aiga salada dins dos topins la coja e las castanhas.
 Dins una padèla, fasètz friutar a l’òli o la graissa l’inhon e l’escalòta atalhonats e tanben l’api copats en rondèlas.
 Dins una cocòta o un topin voidatz tots aquels legumes, salatz puèi fasètz còser 30mn. Mixatz.
 Al moment de servir, boiratz al fons de la sopièra la crema esbulhentada e lo jaune d’uòu. Voidatz tot suaud la mesclanha. Pebratz, raspatz una ponja de muscada, escampilhatz de jolvert acholhat o de trocets de cerfuèlh.

Podètz servir emb de crostons grilhats e alhats.

Potage de citrouille à la châtaigne

Ingrédients :
5OO g de châtaignes blanchies, 500 g de citrouille (ou potimarron),1 branche de céleri, 1 oignon, 2 ou 3 échalotes, persil ou cerfeuil, 10 cl de crème fraîche, I .jaune d'oeuf, huile ou graisse de canard ou d'oie. noix muscade, croûtons.

- Faites cuire, à l'eau salée, dans deux récipients différents, la citrouille et les châtaignes.
- Dans une poêle, faites revenir, à l'huile ou à la graisse, l'oignon et l'échalote émincés ainsi que le céleri débité en rondelles.
- Dans une cocotte ou un faitout, versez tous ces légumes, salez puis faites cuire environ 30 min ; mixez.
- Au moment de servir, délayez au fond de la soupière préalablement ébouillantée la crème et le jaune d'oeuf, versez lentement le potage. poivrez, râpez une pointe de muscade, parsemez la surface de persil finement haché ou de pluches de cerfeuil.

Vous pouvez servir ce velouté avec des croûtons grillés et aillés.

Recette présentée par son auteur Catherine HILAIRE et relevée dans son livre
« Carnet de recettes – Cuisine de la châtaigne » 
Éditions L’HYDRE

Traduction en occitan par Daniel CHAVAROCHE

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Torin blanquit a la gòlça

Per 4 cobidats :

Una gòlça e metja / 2l d’aiga / 1 pitchona trufa / 1 uòu / un pauc de farigola / del pan dur copat fin
Preparacion :

 Pialatz e copatz los gòlças e lo trufa pel mitan. Fatz friutar quauquas minutas.
 Ajustaz lo forigola e l’aiga, daissatz coser 1H tot suaud. Preparatz dins un bòl un rosset d’uòu emb un fial de vinagre (gardatz la glària)
 Boiratz lo sopa al « mixer » Tiratz unpauc de sopa que voidatz sul rosset d’uòu per lo rescalfar sins lo coser.Quora lo bòl es plen, lo voidar dins lo sopa. 
 Liurar lo sopa dins lo sopiera plena de pan dur copat , salat e pebrat.

Tourain blanchi à l'ail

INGRÉDIENTS 4 personnes

Une tête d'ail et demi / 2l d'eau / 1 petite pomme de terre / 1 œuf / 1 pincée de thym / Pain rassis en fines tranches.

PRÉPARATION

 Épluchez et coupez en deux les gousses d'ail et la pomme de terre et faites-les revenir et cuire quelques minutes.
 Ajoutez le thym et l'eau, laissez cuire lH couvert à feu doux. Préparez dans un bol le jaune d'oeuf avec un filet de vinaigre (réservez le blanc).
 Passez la soupe au mixer. Prélevez petit à petit de la soupe que vous versez sur le jaune d' oeuf, afin de le réchauffer sans le cuire. Lorsque le bol est plein, le verser dans la soupe. Jetez le blanc dans la soupe et battez immédiatement avec un fouet.
 Versez la soupe dans la soupière préalablement garnie de pain rassis tranché salé et poivré.

Recette proposée par Olivier LARUE

Traduction en occitan par Guy BOUYSSOU