Patatas doradas en grasa de pato, el aroma de las setas de cardo tras la lluvia, la nuez crujiente y la trufa negra: la cocina del Périgord refleja una « campagne » generosa y unas estaciones bien definidas. Aquí tienes doce recetas para preparar en casa, con sus variantes y sus referencias a la tierra.
Ensalada del Périgord
Referencia de la región. Una combinación típica de bar y mesa familiar, más que una receta clásica: las mollejas, las nueces y los productos derivados del pato son habituales en el Périgord, con variaciones según la temporada.
Ingredientes
- 180 g de brotes tiernos u hojas de lechuga
- 200 g de mollejas de pato confitadas
- 80 g de nueces peladas
- 120 g de pan de campagne
- 2 cucharadas soperas de aceite de nueces
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino
- 1 cucharadita de mostaza, sal y pimienta
Preparación
- Lava y escurre la lechuga. Pica las nueces en trozos grandes y corta el pan en dados.
- Dora los picatostes en una sartén con una cucharada de grasa extraída de las mollejas y resérvalos.
- Calienta las mollejas a fuego lento entre 6 y 8 minutos y córtalas en rodajas si son grandes.
- Mezcla la mostaza, el vinagre, el aceite de nueces, la sal y la pimienta hasta obtener una emulsión. Aliña la ensalada en el último momento y, a continuación, reparte por encima las mollejas, las nueces y los picatostes.
Consejo práctico. Añade una manzana o unas láminas de magret seco, según la temporada; la vinagreta debe ser ligera para que la nuez destaque.
Manzanas al estilo de Sarlada
Especialidad local. La oficina de turismo del departamento presenta las patatas de Sarlat como un plato imprescindible de la región de Sarlat y del Périgord. El ajo y el perejil se añaden al final de la cocción.
Ingredientes
- 1 kg de patatas de pulpa firme
- 3 cucharadas soperas de grasa de pato o de ganso
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas soperas de perejil de hoja plana picado
- Sal y pimienta
Preparación
- Pela las patatas, córtalas en rodajas de 4 a 5 mm, enjuágalas brevemente y sécalas bien.
- Derrite la grasa en una sartén grande. Añade las rodajas formando una capa lo más uniforme posible y cocínalas durante 15 minutos a fuego medio, dándoles la vuelta con cuidado.
- Déjalo cocer entre 15 y 20 minutos a fuego lento, tapado unos minutos si es necesario, hasta que el centro esté tierno y los bordes dorados.
- Añade el ajo picado muy fino, el perejil, la sal y la pimienta justo al final; remueve y sírvelo inmediatamente.
Consejo práctico. No llenes demasiado la sartén: haz dos tandas para que las rodajas queden doradas en lugar de blandas.
Tortilla de setas
Producto de temporada. El boletus está muy relacionado con los sotobosques del Périgord, pero la tortilla de setas se prepara en todo el suroeste. Utiliza setas que hayas identificado con certeza.
Ingredientes
- 500 g de setas frescas (o 40 g de setas secas rehidratadas)
- 8 huevos
- 25 g de mantequilla
- 1 chalota (opcional)
- 2 cucharadas soperas de perejil
- Sal y pimienta
Preparación
- Limpia las setas sin dejarlas en remojo; corta los tallos en dados y los sombreros en láminas.
- Rehogar la chalota en la mitad de la mantequilla, añadir los boletus y cocinar entre 8 y 10 minutos hasta que se evapore el agua que suelten. Sazonar con sal y pimienta y añadir el perejil.
- Bate los huevos lo justo para mezclar las claras con las yemas, sin que se formen burbujas. Incorpora las setas tibias.
- Calienta el resto de la mantequilla en una sartén. Vierte los huevos, lleva los bordes hacia el centro y deja de cocinarlos cuando el centro aún esté tierno.
Consejo práctico. Los boletus congelados sueltan más agua: cocínalos primero solos hasta que se haya evaporado por completo.
Tourin al ajo
Una tradición compartida. El «tourin», una sopa rústica con ajo espesada con huevo, se prepara de diversas formas en el suroeste de Francia, incluido el Périgord. El vinagre y la forma de cocinar los huevos varían de una familia a otra.
Ingredientes
- 2 cabezas de ajo (unas 18 dientes)
- 1,2 l de caldo de pollo o de verduras
- 2 huevos
- 1 cucharada sopera de harina
- 1 cucharada sopera de aceite o grasa de pato
- 1 cucharada sopera de vinagre de vino
- 4 rebanadas de pan de « campagne », sal y pimienta
Preparación
- Pela y machaca el ajo. Rehógalo a fuego lento en la grasa durante 2 minutos, sin que se dore.
- Espolvorea la harina, remueve durante un minuto y, a continuación, vierte el caldo poco a poco. Deja que hierva a fuego lento y cocina durante 18 minutos.
- Separa las claras de las yemas. Vierte las claras a chorrito en la sopa hirviendo a fuego lento, removiendo suavemente para que se cuajen. Retira la sopa del fuego. En un bol, mezcla las yemas con el vinagre y un cucharón de caldo caliente, batiendo con unas varillas.
- Vierte poco a poco la mezcla de yemas y vinagre en el tourin, fuera del fuego, sin dejar de batir. Rectifica el sazonado y sírvelo sin volver a llevarlo a hervir; puedes colocar los huevos escalfados sobre las rebanadas de pan tostado.
Consejo práctico. Una vez añadidas las yemas, no vuelvas a hervir el tourin: así quedará cremoso y con una textura aterciopelada.
Enchaud de cerdo
Especialidad de conservación campesina. El «enchaud» es un corte de cerdo confitado en su propia grasa, que tradicionalmente se conserva en una vasija. Esta versión al horno conserva la esencia del plato sin pretender establecer una receta única.
Ingredientes
- 1,5 kg de lomo de cerdo deshuesado y atado con cordel
- 5 dientes de ajo
- 2 cucharaditas de sal gruesa
- 1 cucharadita de pimienta molida
- 2 ramitas de tomillo
- 2 hojas de laurel
- 600 g de grasa de cerdo o de pato
Preparación
- Frotar la carne con sal, pimienta y ajo machacado. Añadir tomillo y laurel, tapar y dejar en la nevera durante 12 horas.
- Seca la carne. En una cazuela apta para el horno, derrite la grasa y dora poco a poco la lomo por todos los lados.
- Tápalo y hornéalo a 140 °C durante unas 2 h 30 a 3 h, dándole la vuelta una vez. La carne debe quedar muy tierna y bien hecha por dentro; compruébalo con un termómetro de cocina.
- Déjalo reposar 20 minutos antes de cortarlo. Sírvelo caliente o frío, acompañado de patatas, ensalada o pepinillos.
Consejo práctico. Esta comida casera no es una conserva: guarda rápidamente las sobras en el frigorífico y consúmelas dentro de los plazos adecuados para los alimentos cocinados.
Confit de pato
Especialidad del suroeste que también se encuentra en el Périgord. El confit es un plato emblemático de la gastronomía del suroeste; su presencia en la región no significa que sea exclusivo de la Dordoña. Este método parte de muslos ya confitados.
Ingredientes
- 4 muslos de pato confitados (aproximadamente 1,2 kg)
- 2 cucharadas soperas de grasa del confit
- Pimienta negra
- 1 kg de patatas para acompañar, opcional
Preparación
- Precalienta el horno a 190 °C. Retira el exceso de grasa de los muslos y reserva una parte para las patatas.
- Coloca los muslos con la piel hacia abajo en una fuente, sin superponerlos. Hornea entre 25 y 30 minutos, hasta que la piel esté crujiente y la carne bien caliente.
- Para la guarnición, dora las patatas cortadas en dados en una sartén con la grasa reservada, a fuego medio, hasta que estén tiernas y doradas.
- Sazona los muslos con pimienta justo antes de servirlos; pruébalos antes de añadir sal, ya que el confit suele estar ya salado.
Consejo práctico. Deja escurrir los muslos sobre una rejilla unos minutos después de cocinarlos para que la piel quede crujiente.
Magret con setas
Acuerdo regional, producto compartido. El pato y las setas de cardo son ingredientes habituales en las mesas del Périgord, pero el magret forma parte, en general, de la gastronomía del suroeste. La cocción del magret debe adaptarse al grosor y al punto de cocción deseado.
Ingredientes
- 2 pechugas de pato (unos 700 g)
- 350 g de setas de cardo
- 1 chalota
- 15 g de mantequilla
- 8 cl de caldo
- 1 cucharada sopera de perejil, sal y pimienta
Preparación
- Haz unos cortes en forma de cuadrícula en la piel de las pechugas sin llegar a la carne. Colócalas con la piel hacia abajo en una sartén fría y, a continuación, caliéntalas a fuego medio entre 8 y 10 minutos, retirando regularmente la grasa derretida.
- Da la vuelta a las pechugas y continúa cocinándolas entre 3 y 6 minutos, dependiendo del grosor y del punto de cocción deseado. Comprueba la temperatura en el centro con un termómetro y déjalas reposar cubiertas con una lámina de papel de aluminio sin apretar.
- Mientras tanto, rehoga la chalota en la mantequilla, añade los boletus y déjalos cocer entre 8 y 10 minutos. Añade el caldo y deja que se reduzca durante 2 minutos.
- Corta las pechugas después de dejarlas reposar, sazónalas y sírvelas con las setas y su jugo.
Consejo práctico. La grasa de pato colada se puede utilizar para cocinar patatas; guárdala en el frigorífico en un recipiente limpio.
Foie gras semicocido, manzanas y tostadas
Tradición del Périgord y del suroeste. El foie gras es un producto regional muy importante, pero sus preparaciones no son exclusivas de la Dordoña. El «mi-cuit» sigue siendo un producto refrigerado y delicado: es mejor optar por un producto certificado y seguir las indicaciones de un profesional.
Ingredientes
- 200 g de foie gras semicocido elaborado por un profesional
- 8 rebanadas finas de pan de campagne
- 1 manzana (unos 150 g)
- 10 g de mantequilla
- 1 cucharadita de miel
- Unas hojas de lechuga, pimienta recién molida
Preparación
- Guarda el foie gras en la nevera hasta el momento de servirlo. Corta la manzana en gajos finos y dóralos en mantequilla durante 5 o 6 minutos. Añade la miel al final de la cocción y resérvalos.
- Tuesta un poco el pan y prepara unas hojas de lechuga para darle un toque de frescura.
- En el último momento, corta el foie gras semicocido en lonchas con un cuchillo caliente, secándolo entre cada corte.
- Coloca una loncha de foie gras sobre cada tostada, acompáñala con manzana templada y ensalada, y luego añade un poco de pimienta.
Consejo práctico. Esta receta consiste en el emplatado de un foie gras semicocido ya preparado y listo para servir; no describe su elaboración. Guárdalo en la nevera y sigue las instrucciones del fabricante.
Huevos revueltos con trufas
Especialidad de la región trufera del Périgord. La trufa negra del Périgord es un símbolo gastronómico de la región, especialmente en los alrededores de Sorges. La «brouillade» es un plato suave que deja que su aroma sea el protagonista.
Ingredientes
- 8 huevos
- De 15 a 20 g de trufa negra fresca
- 30 g de mantequilla
- 2 cucharadas soperas de nata fresca
- Sal fina y pimienta
Preparación
- Cepilla la trufa, ralla la mitad y corta el resto en láminas finas. Mezcla la trufa rallada con los huevos, tapa el recipiente y deja reposar entre 1 y 2 horas en la nevera.
- Derrite la mantequilla en una cacerola de fondo grueso. Vierte los huevos y remueve continuamente a fuego muy lento con una espátula.
- Retíralo del fuego cuando la textura sea cremosa y aún suave. Añade la nata, salpimienta.
- Repártelo en platos calientes y añade las láminas de trufa restantes justo antes de servir.
Consejo práctico. El calor residual sigue cocinando el plato: apágalo un poco antes de que alcance la consistencia deseada.
Tarta de nueces
Producto emblemático. La nuez del Périgord cuenta con una DOP y se puede encontrar fresca, seca o pelada. Este pastel familiar destaca las nueces peladas y secas, sin pretender ser una receta tradicional única.
Ingredientes
- 180 g de nueces peladas
- 120 g de harina
- 120 g de azúcar
- 100 g de mantequilla derretida
- 3 huevos
- 1 cucharadita de levadura en polvo
- 1 pizca de sal
- 1 cucharada sopera de ron (opcional)
Preparación
- Precalienta el horno a 170 °C. Pica las nueces bastante finas, dejando algunos trozos más grandes para dar textura.
- Bate los huevos con el azúcar hasta que la mezcla adquiera un color más claro. Incorpora la mantequilla derretida y templada y, si lo deseas, el ron.
- Mezcla la harina, la levadura y la sal, y añádelas a la mezcla. Incorpora las nueces sin trabajar demasiado la masa.
- Viértelo en un molde de 22 cm untado con mantequilla y hornéalo entre 30 y 35 minutos. Al introducir un palillo, debe salir con algunas migas, sin que quede masa líquida.
Consejo práctico. Tuesta ligeramente las nueces en seco y déjalas enfriar antes de añadirlas para potenciar su aroma.
Tarta de nueces y miel
Maridaje con productos locales. La nuez del Périgord DOP es el ingrediente local característico de esta tarta; la miel le aporta un toque redondo. El relleno que se propone es una creación propia, no una receta tradicional de la región.
Ingredientes
- 1 masa quebrada (unos 250 g)
- 180 g de nueces peladas
- 100 g de miel suave
- 80 g de azúcar moreno
- 20 cl de nata entera
- 2 huevos
- 1 pizca de sal
Preparación
- Precalienta el horno a 180 °C. Forra un molde de 26 cm con la masa, pincha el fondo y resérvalo en la nevera.
- Pica las nueces en trozos grandes. Bate los huevos con el azúcar, añade la miel, la nata y la sal.
- Reparte las nueces por la base de la tarta y vierte la mezcla. Hornea entre 30 y 35 minutos, hasta que el relleno se haya cuajado y esté dorado.
- Deja que se enfríe al menos 30 minutos antes de cortarlo para que el relleno se asiente.
Consejo práctico. Si la parte superior se dora demasiado rápido, cúbrela con una hoja de papel de horno durante los últimos minutos de cocción.
Mique del Périgord (mique leudada, salchichón y verduras)
Tradición compartida por el Périgord y las regiones vecinas. Las versiones varían según las familias y las regiones. Esta mique levée, que se sirve con carne salada y verduras, forma parte de una tradición rural común al Périgord, el Quercy y la Bouriane; no se considera exclusiva de la Dordoña.
Ingredientes
- 750 g de harina de trigo (y un poco más para amasar)
- 20 g de levadura fresca de panadería (o 7 g de levadura seca)
- 3 huevos
- 20 cl de leche tibia
- 10 cl de agua tibia
- 60 g de mantequilla blanda
- 40 g de grasa de pato o de cerdo
- 10 g de sal fina, 1 cucharadita de azúcar
- 800 g de carne salada (paleta o panceta semisalada), desalada según sea necesario
- 1 col verde pequeña (unos 600 g)
- 5 zanahorias (unos 500 g)
- 2 puerros
- 1 cebolla con un clavo clavado y 1 hoja de laurel
Preparación
- Si el «petit salé» está muy salado, desalalo siguiendo las indicaciones del carnicero. Disuelve la levadura y el azúcar en agua tibia y deja que se forme espuma durante 5 a 10 minutos.
- Echa la harina en un bol grande. Añade los huevos, la leche, la levadura, la sal, la mantequilla y la manteca. Amasa entre 8 y 10 minutos hasta obtener una masa elástica, aún ligeramente pegajosa. Tápala y déjala reposar durante 30 minutos en un lugar templado.
- Dobla y amasa brevemente la masa para eliminar el exceso de aire. Forma una bola, colócala sobre un paño limpio espolvoreado con harina, átalo sin apretar y déjala reposar unas 2 horas, hasta que haya aumentado notablemente de volumen.
- Pon el trozo de carne salada en una olla grande, cúbrelo bien con agua fría, lleva a ebullición y retira la espuma. Añade la cebolla, el laurel, las zanahorias, los puerros y la col cortada en cuartos. Deja que se cocine a fuego lento unos 30 minutos, comprobando que las verduras estén tiernas.
- Introduce con cuidado la masa leudada en el caldo hirviendo a fuego lento, sobre el paño o directamente si se mantiene firme. Tápala y déjala cocer durante 60 minutos a fuego lento, sin que el caldo hierva con fuerza. Dale la vuelta a la mique a mitad de la cocción si no está sumergida.
- Comprueba si está hecho pinchando en el centro: la hoja debe salir sin restos de masa cruda. Escurre la mique, córtala en rebanadas gruesas y sírvela con el «petit salé», las verduras y un poco de caldo.
Consejo práctico. El caldo debe cocer a fuego lento, sin llegar nunca a hervir con fuerza, para evitar que el pan se deshaga. Al día siguiente, dora las rebanadas restantes en una sartén.
Lugares emblemáticos y productos locales
Las denominaciones de origen se refieren a productos y zonas concretas; los platos, en cambio, circulan y varían en sus versiones. Para prepararte para este descubrimiento, consulta también los mercados del Périgordel Restaurantes del Périgord, la gastronomía local y productos locales, así como elel mundo del Périgord Noir y Los lugares de visita obligada en Dordoña.
- Turismo en Dordoña y Périgord — recetas y especialidades locales
- Pays de Gourdon — mique levée, salchichón y verduras
- INAO — Nueces del Périgord DOP
- ANSES — Evaluación de los riesgos asociados al foie gras semicocido
Los tiempos son orientativos y dependen del material y de los productos. En el caso de las setas silvestres, consume únicamente especies identificadas con certeza. En cuanto al foie gras semicocido, sigue las instrucciones del profesional y mantén la cadena de frío. Las recetas son propuestas originales, con proporciones adaptadas a la cocina doméstica.