Patate dorate nel grasso d’anatra, il profumo dei funghi porcini dopo la pioggia, le noci croccanti e il tartufo nero: la cucina del Périgord racconta un’ campagne e generosa e stagioni ben definite. Ecco dodici ricette da preparare a casa, con le loro varianti e i loro riferimenti al territorio.
Insalata del Périgord
Un punto di riferimento del territorio. Una composizione da bistrot e da tavola familiare, piuttosto che una ricetta tradizionale: ventrigli, noci e prodotti a base di anatra sono molto diffusi nel Périgord, con varianti a seconda delle stagioni.
Ingredienti
- 180 g di germogli o foglie di insalata
- 200 g di ventrigli d'anatra confit
- 80 g di gherigli di noci
- 120 g di pane campagne
- 2 cucchiai di olio di noci
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 1 cucchiaino di senape, sale e pepe
Preparazione
- Lavate e asciugate l'insalata. Tritate grossolanamente le noci e tagliate il pane a cubetti.
- Fate dorare i crostini in una padella con un cucchiaio di grasso ricavato dai ventrigli, poi metteteli da parte.
- Scaldate i ventrigli a fuoco basso per 6-8 minuti e tagliateli a fette se sono grandi.
- Emulsionate senape, aceto, olio di noci, sale e pepe. Condite l'insalata all'ultimo momento, quindi distribuite i ventrigli, le noci e i crostini.
Consiglio pratico. Aggiungete una mela o qualche fettina di petto d’anatra essiccato, a seconda della stagione; la vinaigrette deve rimanere leggera per esaltare il sapore delle noci.
Mele alla Sarlada
Specialità locale. L'ente turistico dipartimentale presenta le patate di Sarlat come una specialità imperdibile della regione di Sarlat e del Périgord. L'aglio e il prezzemolo vengono aggiunti a fine cottura.
Ingredienti
- 1 kg di patate a polpa soda
- 3 cucchiai di grasso d'anatra o d'oca
- 2 spicchi d'aglio
- 3 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato finemente
- Sale e pepe
Preparazione
- Sbucciate le patate, tagliatele a fette spesse 4-5 mm, sciacquatele brevemente e asciugatele con cura.
- Sciogliete il grasso in una padella capiente. Aggiungete le fette disponendole in uno strato il più uniforme possibile e cuocete per 15 minuti a fuoco medio, girandole con cura.
- Lasciate cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso, coprendo con un coperchio per qualche minuto se necessario, finché il cuore non sarà tenero e i bordi dorati.
- Aggiungete l'aglio tritato finemente, il prezzemolo, il sale e il pepe solo alla fine; mescolate e servite subito.
Consiglio pratico. Non riempite troppo la padella: fate due infornate per ottenere fette dorate anziché mollicce.
Frittata ai funghi porcini
Prodotto di stagione. Il porcino è strettamente legato al sottobosco del Périgord, ma la frittata ai funghi è un piatto tipico di tutto il Sud-Ovest. Utilizzate funghi identificati con certezza.
Ingredienti
- 500 g di funghi porcini freschi (o 40 g di funghi porcini secchi reidratati)
- 8 uova
- 25 g di burro
- 1 scalogno (facoltativo)
- 2 cucchiai di prezzemolo
- Sale e pepe
Preparazione
- Pulite i funghi porcini senza metterli a mollo; tagliate i gambi a dadini e i cappelli a fettine.
- Fate appassire lo scalogno in metà del burro, aggiungete i funghi porcini e cuocete per 8-10 minuti finché l'acqua non si sarà evaporata. Salate, pepate e aggiungete il prezzemolo.
- Sbattete le uova quanto basta per amalgamare albumi e tuorli, senza farle diventare spumose. Aggiungete i funghi tiepidi.
- Scaldate il burro rimanente in una padella. Versate le uova, raccogliete i bordi verso il centro e interrompete la cottura quando il centro rimane morbido.
Consiglio pratico. I funghi porcini surgelati rilasciano più acqua: cuoceteli prima da soli fino a completa evaporazione.
Tourin all’aglio
Una tradizione condivisa. Il “tourin”, una zuppa rustica all’aglio addensata con l’uovo, si presenta in diverse varianti nel Sud-Ovest, compreso il Périgord. L’aceto e il modo di cuocere le uova variano da una famiglia all’altra.
Ingredienti
- 2 teste d'aglio (circa 18 spicchi)
- 1,2 l di brodo di pollo o di verdure
- 2 uova
- 1 cucchiaio di farina
- 1 cucchiaio di olio o grasso d'anatra
- 1 cucchiaio di aceto di vino
- 4 fette di pane “ campagne ”, sale e pepe
Preparazione
- Sbucciate e schiacciate l'aglio. Fatelo soffriggere a fuoco basso nel grasso per 2 minuti, senza farlo dorare.
- Cospargete la farina, mescolate per un minuto, quindi versate il brodo a poco a poco. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 18 minuti.
- Separate gli albumi dai tuorli. Versate gli albumi a filo nella zuppa che sobbolle, mescolando delicatamente per farli cuocere. Togliete la zuppa dal fuoco. In una ciotola, sbattete i tuorli con l’aceto e un mestolo di brodo caldo, mescolando con una frusta.
- Versate poco alla volta il composto di tuorli e aceto nel tourin fuori dal fuoco, continuando a sbattere con la frusta. Regolate di sale e pepe e servite senza riportare a ebollizione; potete adagiare le uova in camicia sulle fette di pane tostato.
Consiglio pratico. Dopo aver aggiunto i tuorli, non fate più bollire il tourin: rimarrà denso e vellutato.
Enchaud di maiale
Specialità della tradizione contadina. L’enchaud è un taglio di maiale cotto nel proprio grasso, tradizionalmente conservato in un vaso. Questa versione al forno ne riprende lo spirito senza pretendere di stabilire una ricetta unica.
Ingredienti
- 1,5 kg di lombo di maiale disossato e legato con lo spago
- 5 spicchi d'aglio
- 2 cucchiaini di sale grosso
- 1 cucchiaino di pepe tritato
- 2 rametti di timo
- 2 foglie di alloro
- 600 g di grasso di maiale o di anatra
Preparazione
- Condite la carne con sale, pepe e aglio schiacciato. Aggiungete il timo e l’alloro, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 12 ore.
- Asciugate la carne. In una casseruola adatta al forno, fate sciogliere il grasso e rosolate delicatamente la lonza su tutti i lati.
- Coprite e infornate a 140 °C per circa 2 ore e 30 minuti - 3 ore, girando una volta. La carne deve risultare molto tenera e cotta al punto giusto; controllate con un termometro da cucina.
- Lasciate riposare per 20 minuti prima di affettarlo. Servitelo caldo o freddo, con patate, insalata o cetriolini.
Consiglio pratico. Questo piatto cucinato in casa non è una conserva: conservate subito gli avanzi in frigorifero e consumateli entro i tempi indicati per gli alimenti cotti.
Confit d'anatra
Specialità del Sud-Ovest, condivisa con il Périgord. Il confit è un piatto emblematico della cucina del Sud-Ovest; la sua diffusione nella regione non significa che sia tipico esclusivamente della Dordogna. Questo metodo prevede l’utilizzo di cosce già preparate al confit.
Ingredienti
- 4 cosce d'anatra confit (circa 1,2 kg)
- 2 cucchiai di grasso del confit
- Pepe nero
- 1 kg di patate come contorno, facoltativo
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 190 °C. Eliminate il grasso in eccesso dalle cosce e tenetene da parte una parte per le patate.
- Disponete le cosce con la pelle rivolta verso il basso in una pirofila, senza sovrapporle. Infornate per 25-30 minuti, finché la pelle non sarà croccante e la carne ben calda.
- Come contorno, fate dorare le patate tagliate a cubetti in una padella con il grasso messo da parte, a fuoco medio, finché non saranno tenere e dorate.
- Condite le cosce con il pepe appena prima di servire; assaggiate prima di salare, poiché il confit è spesso già salato.
Consiglio pratico. Scolate le cosce su una griglia per qualche minuto dopo la cottura, in modo da mantenere la pelle croccante.
Petto d'anatra ai funghi porcini
Accordo regionale, prodotto condiviso. L'anatra e i funghi porcini sono piatti tipici delle tavole del Périgord, ma il magret è più in generale un piatto tipico della gastronomia del Sud-Ovest. La cottura del magret deve essere adeguata allo spessore e al grado di cottura desiderato.
Ingredienti
- 2 petti d'anatra (circa 700 g)
- 350 g di funghi porcini
- 1 scalogno
- 15 g di burro
- 8 cl di brodo
- 1 cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe
Preparazione
- Incidete a griglia la pelle dei petti d'anatra senza intaccare la carne. Metteteli con la pelle rivolta verso il basso in una padella fredda, quindi scaldate a fuoco medio per 8-10 minuti, rimuovendo regolarmente il grasso sciolto.
- Girate i petti d'anatra e proseguite la cottura per 3-6 minuti, a seconda dello spessore e del grado di cottura desiderato. Controllate la temperatura interna con un termometro e lasciate riposare coperti da un foglio di carta stagnola non troppo stretto.
- Nel frattempo, fate soffriggere lo scalogno nel burro, aggiungete i funghi porcini e cuocete per 8-10 minuti. Sfumate con il brodo e fate ridurre per 2 minuti.
- Tagliate i petti d'anatra dopo averli lasciati riposare, conditeli e serviteli con i funghi porcini e il loro sugo.
Consiglio pratico. Il grasso d'anatra filtrato può essere utilizzato per cuocere le patate; conservatelo in frigorifero in un recipiente pulito.
Foie gras semicotto, mele e fette di pane tostato
Tradizione del Périgord e del Sud-Ovest. Il foie gras è un prodotto regionale di grande rilievo, ma le sue preparazioni non sono un’esclusiva della Dordogna. Il mi-cuit rimane un prodotto refrigerato e delicato: è consigliabile scegliere un prodotto certificato e seguire le indicazioni di un professionista.
Ingredienti
- 200 g di foie gras semicotto preparato da un professionista
- 8 fette sottili di pane campagne
- 1 mela (circa 150 g)
- 10 g di burro
- 1 cucchiaino di miele
- Qualche foglia di insalata, pepe appena macinato
Preparazione
- Conservate il foie gras in frigorifero fino al momento di servirlo. Tagliate la mela a spicchi sottili e fateli dorare nel burro per 5-6 minuti. Aggiungete il miele a fine cottura e mettete da parte.
- Tostate leggermente il pane e preparate qualche foglia di insalata per dare un tocco di freschezza.
- All'ultimo momento, tagliate il foie gras semicotto a fette con una lama calda, asciugandola dopo ogni taglio.
- Disponete una fetta di foie gras su ogni fetta di pane tostato, accompagnatela con una fetta di mela tiepida e un po’ di insalata, quindi aggiungete un pizzico di pepe.
Consiglio pratico. Questa ricetta illustra come presentare un foie gras semicotto già preparato e pronto da servire; non ne descrive la preparazione. Conservatelo in frigorifero e seguite le indicazioni del produttore.
Uova strapazzate al tartufo
Specialità del Périgord, terra dei tartufi. Il tartufo nero del Périgord è un simbolo gastronomico del territorio, in particolare nei dintorni di Sorges. La “brouillade” è una preparazione delicata che ne esalta il profumo.
Ingredienti
- 8 uova
- da 15 a 20 g di tartufo nero fresco
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di panna fresca
- Sale fino e pepe
Preparazione
- Spazzolate il tartufo, grattugiatene metà e tagliate il resto a fettine sottili. Mescolate il tartufo grattugiato alle uova, coprite e lasciate riposare in frigorifero per 1 o 2 ore.
- Sciogliete il burro in una casseruola dal fondo spesso. Versate le uova e mescolate continuamente a fuoco molto basso con una spatola.
- Togliere dal fuoco quando la consistenza è cremosa e ancora morbida. Aggiungere la panna, salare e pepare.
- Distribuite il tutto su piatti caldi e aggiungete le scaglie di tartufo rimanenti appena prima di servire.
Consiglio pratico. Il calore residuo continua la cottura: spegnete il fuoco un po’ prima di raggiungere la consistenza desiderata.
Torta alle noci
Prodotto iconico. La noce del Périgord vanta una denominazione DOP ed è disponibile fresca, secca o sgusciata. Questa torta tradizionale mette in risalto i gherigli secchi, senza pretendere di essere l’unica ricetta tradizionale.
Ingredienti
- 180 g di gherigli di noci
- 120 g di farina
- 120 g di zucchero
- 100 g di burro fuso
- 3 uova
- 1 cucchiaino di lievito in polvere
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di rum (facoltativo)
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 170 °C. Tritate le noci abbastanza finemente, lasciando qualche pezzetto per dare consistenza.
- Sbattete le uova con lo zucchero finché il composto non diventa più chiaro. Aggiungete il burro fuso e intiepidito e, se lo desiderate, il rum.
- Mescolate la farina, il lievito e il sale, quindi aggiungeteli al composto. Incorporate le noci senza lavorare troppo l'impasto.
- Versate il composto in uno stampo imburrato da 22 cm e cuocete per 30-35 minuti. Quando infilate una lama, questa deve uscire con qualche briciola, senza tracce di impasto liquido.
Consiglio pratico. Tostate brevemente le noci a secco e lasciatele raffreddare prima di aggiungerle all'impasto, per esaltarne l'aroma.
Torta alle noci e al miele
Abbinamento con i prodotti del territorio. La noce del Périgord DOP è l'elemento caratteristico di questa torta; il miele le conferisce una nota morbida. Il ripieno proposto è una creazione casalinga, non una ricetta tradizionale della regione.
Ingredienti
- 1 pasta frolla (circa 250 g)
- 180 g di gherigli di noci
- 100 g di miele dolce
- 80 g di zucchero di canna
- 20 cl di panna intera
- 2 uova
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- Preriscaldate il forno a 180 °C. Foderate uno stampo da 26 cm con la pasta, bucherellate il fondo e mettete in frigo.
- Tritate grossolanamente le noci. Sbattete le uova con lo zucchero, aggiungete il miele, la panna e il sale.
- Distribuite le noci sul fondo della crostata e versate il composto. Infornate per 30-35 minuti, finché il ripieno non si sarà solidificato e dorato.
- Lasciate raffreddare per almeno 30 minuti prima di tagliare, in modo che il ripieno si stabilizzi.
Consiglio pratico. Se la superficie si dora troppo in fretta, copritela con un foglio di carta da forno per il resto della cottura.
Mique del Périgord (mique lievitata, salame e verdure)
Tradizione comune al Périgord e alle regioni limitrofe. Le versioni variano a seconda delle famiglie e delle zone. Questa mique lievitata, servita con carne salata e verdure, fa parte di una tradizione rurale comune al Périgord, al Quercy e alla Bouriane; non è considerata un’esclusiva della Dordogna.
Ingredienti
- 750 g di farina di frumento (più un po' per impastare)
- 20 g di lievito di birra fresco (o 7 g di lievito secco)
- 3 uova
- 20 cl di latte tiepido
- 10 cl di acqua tiepida
- 60 g di burro ammorbidito
- 40 g di grasso d'anatra o di maiale
- 10 g di sale fino, 1 cucchiaino di zucchero
- 800 g di carne salata (spalla o pancetta semisalata), dissalata se necessario
- 1 cavolo verde piccolo (circa 600 g)
- 5 carote (circa 500 g)
- 2 porri
- 1 cipolla con un chiodo di garofano conficcato e 1 foglia di alloro
Preparazione
- Se il “petit salé” è molto salato, fatelo dissalare seguendo le indicazioni del macellaio. Sciogliete il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lasciate agire per 5-10 minuti.
- Versate la farina in una ciotola capiente. Aggiungete le uova, il latte, il lievito, il sale, il burro e lo strutto. Lavorate l’impasto per 8-10 minuti fino a ottenere un impasto elastico, ancora leggermente appiccicoso. Coprite e lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo tiepido.
- Ripiegate e lavorate brevemente l'impasto per eliminare l'aria in eccesso. Formate una palla, adagiatela su un canovaccio pulito infarinato, legatela senza stringere e lasciatela lievitare per circa 2 ore, finché non sarà notevolmente aumentata di volume.
- Mettete il “petit salé” in una pentola capiente, copritelo abbondantemente con acqua fredda, portate a ebollizione e schiumate. Aggiungete la cipolla, l’alloro, le carote, i porri e il cavolo tagliato a spicchi. Lasciate cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, controllando la consistenza delle verdure.
- Immergete delicatamente l’impasto lievitato nel brodo che sobbolle, sul canovaccio o direttamente se è abbastanza compatto. Coprite e lasciate cuocere per 60 minuti a fuoco lento, senza che il brodo bolla troppo. Girate la miche a metà cottura se non è completamente immersa.
- Verificate la cottura infilando una forchetta al centro: la lama deve uscire senza tracce di impasto crudo. Scolate la mique, tagliatela a fette spesse e servitela con il “petit salé”, le verdure e un po’ di brodo.
Consiglio pratico. Il brodo deve sobbollire dolcemente, senza mai bollire con forza, per evitare che la mollica si sfaldi. Il giorno dopo, fate dorare le fette rimanenti in padella.
Punti di riferimento e prodotti locali
Le denominazioni di origine indicano prodotti e aree precise; i piatti, invece, si diffondono e assumono forme diverse. Per prepararvi alla vostra scoperta, consultate anche i mercati del Périgordil Ristoranti Périgord, la gastronomia locale e prodotti locali, nonché l’il mondo del Périgord Noir e I luoghi da non perdere in Dordogna.
- Dordogna Périgord Turismo — ricette e specialità locali
- Pays de Gourdon — miche levée, salame e verdure
- INAO — Noci del Périgord DOP
- ANSES — valutazione dei rischi associati al foie gras semicotto
I tempi sono indicativi e dipendono dall'attrezzatura e dai prodotti utilizzati. Per quanto riguarda i funghi selvatici, consumate solo specie identificate con certezza. Per il foie gras semicotto, seguite le istruzioni del professionista e mantenete la catena del freddo. Le ricette sono proposte originali, con dosi adatte alla cucina casalinga.